【鐵觀音產(chǎn)地】鐵觀音的采摘標(biāo)準(zhǔn)是：待新梢長到3∼5葉快要成熟，而頂葉六七成開面時(shí)采下2∼4葉梢，俗稱“開面采”。所謂“開面采”，按新梢伸長程度不同又有小開面、中開面、大開面之分，小開面為駐芽梢頂部第一葉的面積相當(dāng)于第二葉的1/2；中開面為駐芽梢頂部第一葉的面積相當(dāng)于第二葉的2/3；大開面為頂葉的面積與第二葉的相似。春、秋茶“開面采”，即待頂葉展開，出現(xiàn)駐芽，采摘一芽二三葉；夏、暑茶適當(dāng)嫩采，采用“小開面”;豐產(chǎn)茶園茶葉茂盛，持嫩性強(qiáng)，則采摘一芽三四葉。原則“按標(biāo)準(zhǔn)、及時(shí)、分批、留葉采”。

1、采摘時(shí)間
中海拔山茶區(qū)（海拔高度500米以上者），在安溪縣的內(nèi)安溪大部分屬于戴云山南麓的丘陵山區(qū)，全年分為春夏暑秋4個(gè)季節(jié)；在安溪隔壁華安縣的低山海拔丘陵茶區(qū)，直到11月份還采摘冬片。具體采摘期因氣候海拔施肥等條件不同而差異。一般春茶在谷雨后立夏前，華安縣稍早；夏茶在夏至前后;暑茶在立秋前后；秋茶為寒露前后3天，一般霜降前采摘的都屬于秋茶；冬片在霜降后10天左右開始采摘。
2、采摘方法
（1）手工采摘
較早前的手工采摘是沒有借助任何工具直接兩只手不停的手動采摘，每次采一根，效率較低，一人一天2--30斤茶青。到了90年代初期，大部分采用采茶刀進(jìn)行采摘，即一只手抓住茶青，另一只手拿著采茶刀，可同時(shí)割2-3根茶青，一人一天可采摘4--70斤茶青，效率大有提高。
手工通常會分批次采摘，適用于新叢（1-6年內(nèi)）鐵觀音茶樹，即芽梢生長旺盛的新叢茶樹，分兩次采摘，第一次按標(biāo)準(zhǔn)采一芽三四葉，采摘芽稍生長強(qiáng)壯的鮮葉，這類茶青屬一等一，是生茶高檔的成品茶最好的原料，制作的成品茶品質(zhì)較高。第二次采摘二盤，這類茶青枝葉相對要小一些，陽光的照射程度也低一些，制作的成品茶也會偏“青”一點(diǎn)，茶湯也會偏淡一點(diǎn)。
手工采摘鐵觀音應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
a、采下的茶梢不能大把握在手中，以防損傷芽葉，應(yīng)蓬松放人茶簍和茶袋中。
b、采摘過程中要注意分開不同樹齡、不同時(shí)段、不同嫩度、不同干濕度、不同地塊的鮮葉。
c、要防止在太陽下暴曬，防止雨淋，防止擠壓損傷，防止悶袋時(shí)間過長而出現(xiàn)無氧呼吸、發(fā)熱“流汗”甚至紅變死青。
d、采摘的茶青應(yīng)及時(shí)運(yùn)送至加工場地，用麻袋或簍筐等透氣容器將采下的鮮葉運(yùn)回，并及時(shí)攤涼在空氣流通、清潔的場所。鮮葉攤涼時(shí)，要防止太陽光直接照射。攤?cè)~厚度應(yīng)根據(jù)鮮葉含水量、氣溫高低、空氣濕度條件靈活掌握，避免讓鮮葉水分蒸發(fā)過快，以保持鮮葉的新鮮度。
（2）機(jī)械采
機(jī)械采適用于老樅茶樹，一般采用“定高平面采摘法”。即在上季度采摘完畢之后的幾天內(nèi)對于茶樹迅速的進(jìn)行平整修剪，使之平面化，方便下季度的機(jī)械采摘。
機(jī)械采摘是根據(jù)茶樹生長情況，確定一定的高度的采摘面，把縱面上的芽梢全部采摘，縱面下的芽梢全部留養(yǎng)，以形成較深厚的營養(yǎng)生長層（一般留養(yǎng)一到兩葉），達(dá)到充分利用光能，提高萌芽率，芽頭生展平衡，促進(jìn)增產(chǎn)提質(zhì)。下一季采摘則在此采摘面的基礎(chǔ)上適當(dāng)提高。
機(jī)械采摘的青葉質(zhì)量均衡度不夠，很難制作成高檔茶品。一般的成品茶在中低檔次，價(jià)格也比較大眾化，實(shí)惠。機(jī)械采摘比手工采，工效提高4∼13倍，成本降低40%。除此之外，機(jī)械采摘速度快，可以選擇有利的時(shí)間段進(jìn)行采摘，通常都會12采摘午青以擬補(bǔ)均衡度的不足。
總的來說，現(xiàn)在老樅鐵觀音基本采用機(jī)械采摘，而5年以內(nèi)的茶樹，由于茶芽密度不夠，生長的芽葉高低相差巨大等因素，無法采用機(jī)械采摘，只能采用人工采摘。
3、生長周期
各季茶的間隔期或者生長周期由于溫差關(guān)系也不盡相同，春茶——出芽到采摘一般為60天左右。春茶——夏茶為(45-50天左右)。夏茶——暑茶（45天左右），暑茶——秋茶（55-60天左右），秋茶——冬茶（60-65天左右）。
4、采摘天氣
每茶季中晴天，微有北風(fēng)，下午12時(shí)至5時(shí)前采摘的午青為上；陰天和上午9時(shí)至12時(shí)采摘為中；雨天和上午9時(shí)前采摘為下。
北風(fēng)天是制高級茶的好天氣。因?yàn)樵谶@種天氣下，葉子中的多酚類的酶促氧化進(jìn)行得比較緩慢，葉子發(fā)酵比較慢，搖青可搖到“梗葉消”，使葉子里面的內(nèi)含物能充分轉(zhuǎn)化為成茶的香氣和滋味物質(zhì)，同時(shí)，在低溫低溫隋況下，葉子內(nèi)含物的化學(xué)變化比較緩慢，物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，積累大于消耗，并有利于搖青時(shí)的“保青”，使“走水”能順利進(jìn)行。梗中豐富的有效物質(zhì)能得以充分的利用，所以說“北風(fēng)天”是制觀茶的好天氣。
陰天，是指不下雨又沒有太陽的天氣，這種天氣濕度相對較高，鐵觀音青葉是需要陽光照射下，才會產(chǎn)生花果香味，一般陰天的茶干很難有這種香味出現(xiàn)，成品茶相對會偏青一些，其香味往往會和“地瓜味”類似，安溪本地叫“無轉(zhuǎn)味”，品質(zhì)一般，不能稱之為“觀音韻”。
雨天，雨天采摘的茶青，一般會采用人工加溫的方式去除水分，但這種畢竟是人為的，制作的成品茶基本帶有“水味”和“青臭味”，一般為次品茶，難登大雅之堂。