【鐵觀音產(chǎn)地】
鐵觀音之所以有沁人心脾的“蘭花香”觀音韻，都跟其發(fā)酵制作工藝直接關(guān)系，同樣的一片鐵觀音茶樹葉子，有的師傅炒制的很香、茶水好喝、香氣迷人，但又的制作出來卻苦澀嚴重，氣味不純、不好喝也不好聞，丟失了那獨特的蘭花香味觀音韻口。那么，鐵觀音究竟是如何制作的呢？香味從哪里來的呢？什么樣的季節(jié)什么樣的天氣才會有香味呢？本文詳細介紹鐵觀音的清香、濃香、碳培、蜜茶、正味、拖酸等工藝技法。

鐵觀音的制作工藝，這是個老調(diào)重彈的話題，但其實一個說也說不完的制茶工藝，因為它靈活多變，制作時需要“看天做青、看青做青”，要拿捏好做青的度是非常困難的一件事。制作鐵觀音并非有好的鮮葉，有好天氣就能做出好茶的。鐵觀音一般的制作工序如下：采青、曬青、晾青、搖青、攤青、殺青、成型、精制等多個環(huán)節(jié)。
一、清香型鐵觀音的制作方法
1、正炒鐵觀音制作方法
（1）做法
正炒鐵觀音制作基本按傳統(tǒng)鐵觀音的制作工藝，多搖青，少攤涼，讓鐵觀音茶葉充分完成走水過程，并及時下鍋殺青，所以稱為正炒鐵觀音。
正炒鐵觀音制作具有傳統(tǒng)鐵觀音的特征，干茶砂綠，色澤明顯，因走水充分湯色黃綠、明亮、透白；湯味滑、活、厚，上等茶花果香濃郁，觀音韻明顯，回味甘甜，口齒留香；鐵觀音葉底色黃綠，有光澤，底片柔軟。
正炒鐵觀音做法第一次搖青一般2-3分鐘，第二次搖5-10分鐘，第三次搖青要適當掌握。小則5-10分鐘，多則20-60分鐘。當然這都不是絕對的，應(yīng)按天氣及生產(chǎn)條件而變化。
每次搖青之間，相隔是大約1個小時，而第三次搖青，要搖到茶青的青氣基本消失，花果幽香起。在搖青完成后，至殺青時間，一定不能超過次日的中午。安溪茶農(nóng)自己留著喝的，大多數(shù)是這種正炒鐵觀音工藝茶，因此正炒鐵觀音適合有一定茶齡的茶客，也適合斗茶。
（2）特征：
正味鐵觀音的口感氣味不像消青和拖酸鐵觀音那么馥郁、濃厚，一般的正味鐵觀音也不帶“酸味”，是一種清香淡雅持久回甘的類似于蘭花香味道，若有若無的感覺，此味道極其細膩而清點。若是和消青和拖酸的特觀音做個對比的話，說句比較俗的話正味鐵觀音的香氣是香的，而其它韻味的鐵觀音香氣雖然較為濃厚，但是味道則顯得“頹”，不及正味清點。較為成功的正味鐵觀音，“花果香”十足，而非青草味。
2、拖補鐵觀音做法
（1）做法
鐵觀音拖補，為何叫拖呢，是鐵觀音青葉到了正常要殺青的時候，但青葉還不能完成鐵觀音做青要求，因此還要在超出的時間繼續(xù)做青，于是有了鐵觀音拖補的做法。
不能完成鐵觀音炒制，是由于天氣等因素的影響，慢慢的就形成了這種鐵觀音風格茶。鐵觀音茶葉要拖，就需要配以空調(diào)和抽濕機完成。這樣，就少搖多靜，不搖出水，而是靜置失水，于是就有了鐵觀音拖青和拖酸的茶品了。
拖補鐵觀音做法少搖多攤，搖青時間短，攤涼靜置時間長，通常稱失水。第一次搖青，大約2分鐘，第二次搖青，2-3分鐘左右，第三次搖青，約3-5分鐘。
第三次搖青以后，將搖好的茶青，置于空調(diào)間，靜置至次日下午以后，至茶青的臭青味完全消失，才可以開始入鍋炒青。由于茶青靜置時間長，殺青時間拖延至第二日晚，因此稱為拖補，又叫拖青。還有一種較流行的說法，按酸性來分，分為拖（歪）酸、正酸。
這種鐵觀音制作工藝做的好，有清爽的青香和酸香或清酸味，但基本沒有了鐵觀音的音韻，鐵觀音做的不好的，有生硬的臭青味或悶青味或臭悶酸味，術(shù)語叫“積青味”。
（2）特征：
這類鐵觀音茶因為走水不充分，發(fā)酵度較低，沖泡時要快沖快出，否則湯色呈渾綠色，湯味青澀味明顯。同樣因為鐵觀音茶葉走水不充分，發(fā)酵度較低，這類鐵觀音茶底片青綠或墨綠，葉面生硬，青味明顯。但此類干茶色澤碧綠，有開蓋奪香之勢，很容易吸引剛接觸鐵觀音的茶客。
二、濃香型鐵觀音制作方法
（1）做法：
以傳統(tǒng)工藝“茶為君，火為臣”制作的鐵觀音茶葉就是濃香型鐵觀音，是基于傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上經(jīng)二次烘焙而成，主要體現(xiàn)在“火功”上面，需要有十年以上的烘焙制作經(jīng)驗，使用百年傳承獨特的烘焙方法，溫火慢烘，濕風快速冷卻，產(chǎn)品“醇、厚、甘、潤”。濃香型鐵觀音質(zhì)量的好和壞，除了烘培要過關(guān)外，原材料的好壞直接影響了茶葉的質(zhì)量，原則上說，質(zhì)量越好的成品茶，烘培出來的質(zhì)量就越好。相反，則差。
（2）特征：
屬傳統(tǒng)半發(fā)醇的安溪鐵觀音茶，適合資深茶友飲用，因為口感較重，葉子的成色看上去在綠色的茶葉后面還有輕黑和微黃的葉子，也就是成色不是最好，但是口感是最純正的，深金黃色的湯水是濃香型茶葉的代表喲。傳統(tǒng)制法的鐵觀音茶要求的半發(fā)酵時間較長較重的，沖泡之后的茶湯顏色也比較濃，喝起來的感覺是醇厚甘爽，意思就是純正。
安溪鐵觀音的制作工藝：
了解了制作鐵觀音的幾種方法之后，我們接下來一起看看制作工藝的具體流程吧！
1、采青：采摘講究一芽兩葉或一芽三葉開采，只能早上九點采集到下午四點。
2、曬青：曬青的目的是先使青葉蒸發(fā)部分水分，促進鮮葉內(nèi)物質(zhì)的物理化學變化，為搖青作準備,此步驟是讓茶葉去除泥土味，雜味，但要注意茶葉不能被曬死。
3、日光萎凋
晾青（靜置）：經(jīng)過曬青后，將青葉歸篩，放入做青室靜置，青葉經(jīng)過曬青時，會蒸發(fā)部分水分，青葉成遢軟樣，在青間靜置時，葉梗、葉脈的水分這時會往葉面補充，這時，葉面又會挺直起來。
4、竹制搖籠
搖青：當青葉晾青后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹制搖青機中準備搖青.一般有三遍搖法和四遍搖法.搖青后，將茶青攤在篩子上，進青房發(fā)酵。搖三次或四次青后，每次中間隔大約兩小時，葉子應(yīng)該這樣。
5、綠葉鑲紅邊
將竹篩中的茶青倒入竹制搖青機中準備搖青，在搖青的過程中，通過“聞青葉香氣，看青葉顏色變化”來決定搖青的次數(shù)和輕重。一般要重復2到3次的搖青，每次搖青間隔個把小時。具體的要看茶青的質(zhì)量和當天天氣。這一環(huán)節(jié)在反復的搖青和靜置中決定了茶葉的質(zhì)量，為制茶中最關(guān)鍵的部分。 炒制，也稱炒青炒青的工具，現(xiàn)在用液化氣了，取代了原來的柴火，既環(huán)保又省力氣。
6、炒青
把殺青后的茶葉包在特制的布里（俗稱茶巾），摔打，打沫，是為了不讓讓茶湯水的顏色太紅，把沫打掉，湯水的顏色更好看。
7、摔茶打沫
炒青的目的是利用高溫，迅速破壞酶的活性，鞏固已形成的品質(zhì)，既不能炒得葉子太脆了，也不能炒得半熟，火候一定要掌握好。打完沫，就要用茶巾包裹茶青，開始包揉，用速包機包成球狀， 下一道工序就是揉捻啦，速包機已經(jīng)把茶青裹成球狀，next就是把該球放進這個揉捻機內(nèi)，轉(zhuǎn)圈，反復揉捻，此工序是為了塑型，捻到茶汁開始暴出，就可以進入下一道工序。
8、揉捻機械
反復揉捻該球后，進入烘焙環(huán)節(jié)的初焙，這是初焙的茶樣。
9、烘焙
初焙也是放進烘干設(shè)備中，時間不能太長，取出后再反復揉捻，但時間要有間隔，否則剛剛定型的茶樣會走樣。最后一次烘焙后，成品茶，就這樣新鮮出爐了~這時候它的名字叫：毛茶
10、毛茶
把毛茶挑梗后，就成了凈茶，或叫精茶包裝后就擺在店鋪里銷售啦！
11、成品
“茶葉好不好，開湯見分曉”，到了這時候，屬于品飲者的活了，香不香茶友們說的算。
看完了以上內(nèi)容，朋友們，現(xiàn)在是否比較清楚的了解鐵觀音的工藝流程呢。