鐵觀音茶的制作工藝和制作時(shí)間
【鐵觀音產(chǎn)地】鐵觀音作為我國(guó)的十大名茶之一，鐵觀音獨(dú)具“觀音韻”獨(dú)步茶界，天然的蘭花香，滋味香醇自然，滋味純濃,香氣馥郁持久，品飲口感一流。鐵觀音在制作工藝上也獨(dú)具特色，工藝精湛，堪稱一絕。有興趣的朋友趕緊看看吧！
一、鐵觀音的制作時(shí)間
安溪鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下旬～5月上旬）為春茶，產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的45～50%；夏至至小暑（6月中下旬～7月上旬）為夏茶，產(chǎn)量占25～30%；立秋至處暑（8月上旬～8月下旬）為暑茶，產(chǎn)量占15～20%；秋分至寒露（9月下旬～10月上旬）為秋茶，產(chǎn)量占10～15%。制茶品質(zhì)以春茶為最好。秋茶次之，其香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質(zhì)較次。
二、鐵觀音制作工藝：
安溪鐵觀音的制造工藝，要經(jīng)過(guò)：采青、攤青、曬青、涼青、做青（搖青一攤置）、炒青、揉捻、初培、復(fù)培、包揉、解塊、復(fù)烘干、攤涼、撿梗、包裝等14道工序才制成成品。
1、采青
采青是鐵觀音制作工藝的第一步，鐵觀音是開(kāi)面采摘，一般采葉頂?shù)娜~一心，采青工藝要求嚴(yán)謹(jǐn)，粗老要適中，才能制作出高檔極品茶。
2、攤青：
鮮葉采摘回家或送回制作工廠后，現(xiàn)在晾青間攤青。攤青的作用是散發(fā)葉溫和表面水分，保持鮮葉的新鮮度，便于統(tǒng)一曬青。
3、曬青：
曬青的目的是使茶青中的水分適度蒸發(fā)，減少茶細(xì)胞中水分的含量，增強(qiáng)酶的活化，引起內(nèi)涵物的生化變化，并且適當(dāng)破壞葉綠素，散發(fā)青氣，為以后各個(gè)制作工序創(chuàng)造良好條件和物質(zhì)基礎(chǔ)。對(duì)于鐵觀音色、香、味的形成有重要作用。
4、晾青：
茶葉通過(guò)適度曬青后，移入晾青間晾青架上進(jìn)行晾青。晾青的作用是散發(fā)葉間熱氣，促進(jìn)頁(yè)面水分重新分布平衡，繼續(xù)蒸發(fā)水分，晾青的時(shí)間約30-60分鐘，減重率約1%。
5、搖青：
搖青時(shí)鐵觀音獨(dú)特的操作方法，搖青的作用是葉子在外力的作用下，使葉源細(xì)胞組織部分破壞，溢出茶汁與空氣接觸，引起茶多酚類化合物局部酶促氧化，形成“綠葉紅鑲邊”的特征，同時(shí)使內(nèi)涵物質(zhì)成分進(jìn)行進(jìn)一步分解、轉(zhuǎn)化、縮合，形成鐵觀音特有的“色、香、味”。
6、炒青
目前炒青是把青葉投入殺青機(jī)中，迅速提高葉溫，制止酶的活性，使茶青的青氣蒸發(fā)，用殺青機(jī)來(lái)殺青，十分方便，殺青溫度約在160-180攝氏度左右，可以隨意調(diào)整，也較容易控制。但仍需要相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗(yàn)，炒青應(yīng)掌握適當(dāng)高溫，投葉適量，炒青直到茶芽成銀白色，葉邊緣稍干略脆，有輕微刺手感時(shí)即可起鍋。炒青工序利于揮發(fā)青氣味，激發(fā)茶香。
7、揉捻:
揉捻是把炒青葉投入揉捻機(jī)，采取逐步加壓，快揉、熱揉的方法，揉捻5分鐘后即可下機(jī)初烘，揉捻使葉細(xì)胞部分組織破裂，擠出茶汁凝于葉表，初步揉卷成條。
8、初烘干：
通過(guò)烘干機(jī)適當(dāng)高溫烘焙，使茶條在熱作用下進(jìn)一步破壞殘余的酶的活性，蒸發(fā)部分水分，濃縮茶汁凝固于茶條表面，與此同時(shí)，茶條烘熱后，柔軟性、粘結(jié)性和可塑性都增強(qiáng)，便于包揉成型。
9、包揉：
包揉是安溪鐵觀音初制的獨(dú)特工藝，是塑造卷曲外形的重要工藝程序，它進(jìn)一步揉破葉細(xì)胞組織，揉出茶汁，使茶條緊結(jié)、圓實(shí)、呈圓珠狀的外形。
10、解塊
解塊是指把已經(jīng)包揉成型的圓珠大顆粒進(jìn)行分散，解塊，方便進(jìn)一步烘焙制作成品。
11、復(fù)烘干
復(fù)烘干是茶葉初制最后一道工序，其作用是進(jìn)一步散發(fā)茶葉多余的水分，使之達(dá)到干燥，固定已經(jīng)形成的品質(zhì)，便于儲(chǔ)藏，同時(shí)茶葉在熱作用下，使內(nèi)涵物質(zhì)進(jìn)行熱化學(xué)變化，例如多酚類化合物的自動(dòng)氧化，糖類的焦糖化，形成焦糖香，形成香氣和滋味。
12、攤涼
烘干后的茶葉溫度極高，必須及時(shí)快速散發(fā)茶葉內(nèi)的溫度，降低溫度，固定茶葉烘后的火功，防止悶黑產(chǎn)生高火味，同時(shí)通過(guò)攤涼自然冷卻，使茶葉內(nèi)的自然水分重新分布平衡，保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高茶葉精制率。
13、撿梗
撿梗的目的是除去毛茶中的粗老茶條，撿出茬子、黃片、細(xì)碎、茶梗等，保證茶葉的品質(zhì)的凈度達(dá)到規(guī)定的技術(shù)要求。
14、包裝
名茶鐵觀音是一種高級(jí)飲品，包裝方法必須科學(xué)、先進(jìn)，包裝容器、材料必須保證質(zhì)量，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，大方美觀，才能對(duì)消費(fèi)者具有較強(qiáng)的吸引力。
一、鐵觀音的制作時(shí)間
安溪鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下旬～5月上旬）為春茶，產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的45～50%；夏至至小暑（6月中下旬～7月上旬）為夏茶，產(chǎn)量占25～30%；立秋至處暑（8月上旬～8月下旬）為暑茶，產(chǎn)量占15～20%；秋分至寒露（9月下旬～10月上旬）為秋茶，產(chǎn)量占10～15%。制茶品質(zhì)以春茶為最好。秋茶次之，其香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質(zhì)較次。
二、鐵觀音制作工藝：
安溪鐵觀音的制造工藝，要經(jīng)過(guò)：采青、攤青、曬青、涼青、做青（搖青一攤置）、炒青、揉捻、初培、復(fù)培、包揉、解塊、復(fù)烘干、攤涼、撿梗、包裝等14道工序才制成成品。
1、采青
采青是鐵觀音制作工藝的第一步，鐵觀音是開(kāi)面采摘，一般采葉頂?shù)娜~一心，采青工藝要求嚴(yán)謹(jǐn)，粗老要適中，才能制作出高檔極品茶。
2、攤青：
鮮葉采摘回家或送回制作工廠后，現(xiàn)在晾青間攤青。攤青的作用是散發(fā)葉溫和表面水分，保持鮮葉的新鮮度，便于統(tǒng)一曬青。
3、曬青：
曬青的目的是使茶青中的水分適度蒸發(fā)，減少茶細(xì)胞中水分的含量，增強(qiáng)酶的活化，引起內(nèi)涵物的生化變化，并且適當(dāng)破壞葉綠素，散發(fā)青氣，為以后各個(gè)制作工序創(chuàng)造良好條件和物質(zhì)基礎(chǔ)。對(duì)于鐵觀音色、香、味的形成有重要作用。
4、晾青：
茶葉通過(guò)適度曬青后，移入晾青間晾青架上進(jìn)行晾青。晾青的作用是散發(fā)葉間熱氣，促進(jìn)頁(yè)面水分重新分布平衡，繼續(xù)蒸發(fā)水分，晾青的時(shí)間約30-60分鐘，減重率約1%。
5、搖青：
搖青時(shí)鐵觀音獨(dú)特的操作方法，搖青的作用是葉子在外力的作用下，使葉源細(xì)胞組織部分破壞，溢出茶汁與空氣接觸，引起茶多酚類化合物局部酶促氧化，形成“綠葉紅鑲邊”的特征，同時(shí)使內(nèi)涵物質(zhì)成分進(jìn)行進(jìn)一步分解、轉(zhuǎn)化、縮合，形成鐵觀音特有的“色、香、味”。
6、炒青
目前炒青是把青葉投入殺青機(jī)中，迅速提高葉溫，制止酶的活性，使茶青的青氣蒸發(fā)，用殺青機(jī)來(lái)殺青，十分方便，殺青溫度約在160-180攝氏度左右，可以隨意調(diào)整，也較容易控制。但仍需要相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗(yàn)，炒青應(yīng)掌握適當(dāng)高溫，投葉適量，炒青直到茶芽成銀白色，葉邊緣稍干略脆，有輕微刺手感時(shí)即可起鍋。炒青工序利于揮發(fā)青氣味，激發(fā)茶香。
7、揉捻:
揉捻是把炒青葉投入揉捻機(jī)，采取逐步加壓，快揉、熱揉的方法，揉捻5分鐘后即可下機(jī)初烘，揉捻使葉細(xì)胞部分組織破裂，擠出茶汁凝于葉表，初步揉卷成條。
8、初烘干：
通過(guò)烘干機(jī)適當(dāng)高溫烘焙，使茶條在熱作用下進(jìn)一步破壞殘余的酶的活性，蒸發(fā)部分水分，濃縮茶汁凝固于茶條表面，與此同時(shí)，茶條烘熱后，柔軟性、粘結(jié)性和可塑性都增強(qiáng)，便于包揉成型。
9、包揉：
包揉是安溪鐵觀音初制的獨(dú)特工藝，是塑造卷曲外形的重要工藝程序，它進(jìn)一步揉破葉細(xì)胞組織，揉出茶汁，使茶條緊結(jié)、圓實(shí)、呈圓珠狀的外形。
10、解塊
解塊是指把已經(jīng)包揉成型的圓珠大顆粒進(jìn)行分散，解塊，方便進(jìn)一步烘焙制作成品。
11、復(fù)烘干
復(fù)烘干是茶葉初制最后一道工序，其作用是進(jìn)一步散發(fā)茶葉多余的水分，使之達(dá)到干燥，固定已經(jīng)形成的品質(zhì)，便于儲(chǔ)藏，同時(shí)茶葉在熱作用下，使內(nèi)涵物質(zhì)進(jìn)行熱化學(xué)變化，例如多酚類化合物的自動(dòng)氧化，糖類的焦糖化，形成焦糖香，形成香氣和滋味。
12、攤涼
烘干后的茶葉溫度極高，必須及時(shí)快速散發(fā)茶葉內(nèi)的溫度，降低溫度，固定茶葉烘后的火功，防止悶黑產(chǎn)生高火味，同時(shí)通過(guò)攤涼自然冷卻，使茶葉內(nèi)的自然水分重新分布平衡，保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高茶葉精制率。
13、撿梗
撿梗的目的是除去毛茶中的粗老茶條，撿出茬子、黃片、細(xì)碎、茶梗等，保證茶葉的品質(zhì)的凈度達(dá)到規(guī)定的技術(shù)要求。
14、包裝
名茶鐵觀音是一種高級(jí)飲品，包裝方法必須科學(xué)、先進(jìn)，包裝容器、材料必須保證質(zhì)量，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，大方美觀，才能對(duì)消費(fèi)者具有較強(qiáng)的吸引力。
