安溪鐵觀音手工制茶是怎么操作的呢
安溪鐵觀音，這兩年手工制作工藝火了，安溪各地也大力推廣之中，那么傳說(shuō)中的手工制作工藝是怎么操作的呢？下面大家一起看領(lǐng)略一下手工制作工藝的獨(dú)特風(fēng)采吧！ 傳說(shuō)中的手工茶葉沒(méi)有想象中那么老土，本文告訴大家的是安溪鐵觀音手工制作工藝的真實(shí)流程。與機(jī)器制茶不同，手工制茶對(duì)天氣條件特別講究，需要晴朗、中溫的天氣環(huán)境。茶青是中午12點(diǎn)到下午3點(diǎn)半之間從海拔1000多米的山上采摘而來(lái)的。“這個(gè)叫做午青，主要在中午12點(diǎn)采摘。”
一、采摘：
采摘有要求，鮮葉采摘時(shí)間須掌握適宜的成熟度，一般以尾葉展開(kāi)半葉為標(biāo)準(zhǔn)，采摘時(shí)保持葉稍完整，以一芽?jī)扇~為佳。鐵觀音茶葉采摘一天分三個(gè)階段進(jìn)行：早菜（早上9-11點(diǎn)采摘的）；午菜（11-4點(diǎn)采摘的）；為了節(jié)約采摘成本，還有晚菜（4-5:30這段時(shí)間采摘的），其中以午菜最好，晚菜次之，早菜最差。因此，手工制作的茶青要求為午菜，早晚的不采摘。
二、曬青：
曬青是形成茶葉品質(zhì)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，可以使葉質(zhì)變?yōu)槿彳?，適于搖青。曬青一般在下午4－5時(shí)進(jìn)行。鮮葉均勻攤放在竹笳籬或曬青埕上，利用太陽(yáng)光的照射熱能和吹風(fēng)萎凋，蒸發(fā)鮮葉的部分水分。曬青時(shí)間要根據(jù)鮮葉嫩度和天氣情況掌握在20—30分鐘，茶青呈現(xiàn)葉面光澤消失轉(zhuǎn)為暗綠色，發(fā)出微青味，葉面柔軟，第一、二葉稍下垂，頂葉葉緣部分略卷，嫩梗折彎不脆斷手捏帶有彈性感即可。曬一次青，為了要達(dá)到均勻度，通常需要翻2-3次才行。如下圖所示，曬青曬到這個(gè)程度就差不多了。
三、晾青：
下午3點(diǎn)50分，制茶師開(kāi)始將簸箕搬出制茶房，放置在空地上。“這個(gè)階段叫做曬青，是手工制茶的第二個(gè)環(huán)節(jié)，一般是在下午3點(diǎn)50分到5點(diǎn)之間完成。”晾青是曬青的補(bǔ)充工序，目的是散發(fā)葉間的熱量和水分。茶葉采摘后及時(shí)運(yùn)回廠房，攤晾在清潔、涼爽、空氣流通的場(chǎng)所，每隔0.5—1小時(shí)翻動(dòng)一次，翻動(dòng)時(shí)動(dòng)作要輕，避免鮮葉損傷。晾青時(shí)應(yīng)做到早青（12－15時(shí)）、晚青（15－17時(shí)）分開(kāi)。準(zhǔn)確地講，搖青過(guò)程中的攤涼也是晾青的一部分。
四、搖青：
搖青包括搖青和攤涼兩個(gè)相互交替的過(guò)程，是形成鐵觀音特殊品質(zhì)風(fēng)格的關(guān)鍵工序。“搖”是動(dòng)的過(guò)程，鮮葉在搖青筒中進(jìn)行碰撞、散落、摩擦運(yùn)動(dòng)；“攤”是靜的過(guò)程，鮮葉放在笳籬中，進(jìn)行水分滲透以及一系列化學(xué)變化。
通過(guò)搖青推動(dòng)茶葉梗中的水分輸導(dǎo)向葉面轉(zhuǎn)運(yùn)，使葉面返青挺拔，通過(guò)攤涼促使葉緣水分散發(fā)而消青萎軟，總之搖青的目的是讓茶青“走水”，晾青的目的是消青。搖青以“多搖青，長(zhǎng)攤涼，重發(fā)酵”為原則，搖青與攤涼一般進(jìn)行3－4次，葉面的返青與消青亦交替出現(xiàn)。隨著搖青次數(shù)的增加，水分漸漸減少，轉(zhuǎn)化速度也漸漸加快，青氣漸漸消失，花香味漸漸增濃，葉色轉(zhuǎn)為黃綠，淺紅直至銀砂紅，形成“綠葉紅鑲邊”。手工茶制作要?dú)⑶嗲耙话阋l(fā)酵到下圖的程度才能留住蘭花香味。
五、殺青：
在搖青過(guò)程中鐵觀音 “色、香、味”基本形成，殺青是轉(zhuǎn)折性工序，具有承上啟下的作用，承上是通過(guò)高溫殺迅速制止一系列氧化作用，鞏固已形成的品質(zhì)特性，啟下是繼續(xù)散發(fā)葉內(nèi)水分，便于揉烘等成型階段的操作。殺青要按照“適當(dāng)高溫，投葉適量，翻炒均勻，悶炒為主，揚(yáng)炒配合，快速短時(shí)”的原則，濕度一般240—280度，注意避免溫度過(guò)高易產(chǎn)生焦味，過(guò)低易產(chǎn)生悶黃味道。
六、揉捻：
通過(guò)揉捻使葉細(xì)胞部分組織破裂，擠出茶汁凝于葉表，初步揉卷成條，不僅增強(qiáng)葉子的粘結(jié)性和可塑性，而且為烘焙、塑形打好基礎(chǔ)。揉捻應(yīng)掌握“趁熱、適量、快速、短時(shí)”原則，防止?fàn)F黃劣變。采用揉捻機(jī)揉捻，一般轉(zhuǎn)速40—50轉(zhuǎn)/分鐘，歷時(shí)3—4分鐘，其間要停機(jī)翻拌一次。
七、包揉：
包揉與烘干兩道工序反復(fù)相間進(jìn)行，各個(gè)工序互相聯(lián)系、互相制約，其程序?yàn)槿嗄?mdash;—初烘——包揉——復(fù)烘——復(fù)包揉（定型）——烘干。包揉是安溪鐵觀音的獨(dú)特工序，是塑造外形的重要手段，運(yùn)用“揉、搓、壓、抓”等技術(shù)，進(jìn)一步揉破葉細(xì)胞組織，揉出茶汁，使茶條緊結(jié)、卷曲、圓實(shí)的外形。揉捻應(yīng)掌握“適當(dāng)重壓，快速短時(shí)”原則，初包揉后應(yīng)迅速解去布巾，將茶團(tuán)解散，以免燜熱發(fā)黃；復(fù)包揉應(yīng)趁熱進(jìn)行，加大包揉的力度，一直揉至外形緊結(jié)、圓實(shí)，呈“蜻蜓頭”、“蠔干形”。
八、烘干：
烘干是去掉茶葉水分，進(jìn)一步定型形態(tài)與香味的最后工序，使茶葉便于貯藏。初烘一般配合包揉分兩次進(jìn)行，低溫慢焙，第一次溫度掌握在90—100℃，歷時(shí)10—15分鐘，其間翻拌2—3次，烘至六成干茶不粘手；第二次應(yīng)“快速、適溫”，溫度掌握在80—85℃，歷時(shí)10—15分鐘，其間翻拌2—3次，烘至茶條有刺手感，約七成干。復(fù)包揉后還要進(jìn)行兩次烘干，第一次稱(chēng)“走水焙”，溫度70—75℃，烘至茶團(tuán)自然松開(kāi)，約八九成干，然后攤涼散熱1小時(shí)左右，使茶葉內(nèi)部水分向外滲透；第二次稱(chēng)“烤焙”，溫度60—70℃，歷時(shí)1—2小時(shí)。其間翻拌2—3次，烘至茶梗手折斷脆，氣味清純，稍經(jīng)攤涼后即成毛茶，可以泡飲。
安溪鐵觀音手工茶，制茶過(guò)程人機(jī)兼顧，容易掌控制茶的火候和觀察茶葉的炒制過(guò)程，所以茶葉的彎曲度比較完整，色澤更加油潤(rùn)，顆粒較為完整，不像機(jī)器炒茶無(wú)法把握輕重度，容易造成茶葉的斷裂或者過(guò)火。相對(duì)于機(jī)器制茶來(lái)說(shuō)，手工制茶更加費(fèi)時(shí)，其制作出來(lái)的茶葉，湯色更顯金黃、明亮，口感很單純、清淡，香氣的濃度也比較高，喝完以后回甘的效果很明顯。
一、采摘：
采摘有要求，鮮葉采摘時(shí)間須掌握適宜的成熟度，一般以尾葉展開(kāi)半葉為標(biāo)準(zhǔn)，采摘時(shí)保持葉稍完整，以一芽?jī)扇~為佳。鐵觀音茶葉采摘一天分三個(gè)階段進(jìn)行：早菜（早上9-11點(diǎn)采摘的）；午菜（11-4點(diǎn)采摘的）；為了節(jié)約采摘成本，還有晚菜（4-5:30這段時(shí)間采摘的），其中以午菜最好，晚菜次之，早菜最差。因此，手工制作的茶青要求為午菜，早晚的不采摘。
二、曬青：
曬青是形成茶葉品質(zhì)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，可以使葉質(zhì)變?yōu)槿彳?，適于搖青。曬青一般在下午4－5時(shí)進(jìn)行。鮮葉均勻攤放在竹笳籬或曬青埕上，利用太陽(yáng)光的照射熱能和吹風(fēng)萎凋，蒸發(fā)鮮葉的部分水分。曬青時(shí)間要根據(jù)鮮葉嫩度和天氣情況掌握在20—30分鐘，茶青呈現(xiàn)葉面光澤消失轉(zhuǎn)為暗綠色，發(fā)出微青味，葉面柔軟，第一、二葉稍下垂，頂葉葉緣部分略卷，嫩梗折彎不脆斷手捏帶有彈性感即可。曬一次青，為了要達(dá)到均勻度，通常需要翻2-3次才行。如下圖所示，曬青曬到這個(gè)程度就差不多了。
三、晾青：
下午3點(diǎn)50分，制茶師開(kāi)始將簸箕搬出制茶房，放置在空地上。“這個(gè)階段叫做曬青，是手工制茶的第二個(gè)環(huán)節(jié)，一般是在下午3點(diǎn)50分到5點(diǎn)之間完成。”晾青是曬青的補(bǔ)充工序，目的是散發(fā)葉間的熱量和水分。茶葉采摘后及時(shí)運(yùn)回廠房，攤晾在清潔、涼爽、空氣流通的場(chǎng)所，每隔0.5—1小時(shí)翻動(dòng)一次，翻動(dòng)時(shí)動(dòng)作要輕，避免鮮葉損傷。晾青時(shí)應(yīng)做到早青（12－15時(shí)）、晚青（15－17時(shí)）分開(kāi)。準(zhǔn)確地講，搖青過(guò)程中的攤涼也是晾青的一部分。
四、搖青：
搖青包括搖青和攤涼兩個(gè)相互交替的過(guò)程，是形成鐵觀音特殊品質(zhì)風(fēng)格的關(guān)鍵工序。“搖”是動(dòng)的過(guò)程，鮮葉在搖青筒中進(jìn)行碰撞、散落、摩擦運(yùn)動(dòng)；“攤”是靜的過(guò)程，鮮葉放在笳籬中，進(jìn)行水分滲透以及一系列化學(xué)變化。
通過(guò)搖青推動(dòng)茶葉梗中的水分輸導(dǎo)向葉面轉(zhuǎn)運(yùn)，使葉面返青挺拔，通過(guò)攤涼促使葉緣水分散發(fā)而消青萎軟，總之搖青的目的是讓茶青“走水”，晾青的目的是消青。搖青以“多搖青，長(zhǎng)攤涼，重發(fā)酵”為原則，搖青與攤涼一般進(jìn)行3－4次，葉面的返青與消青亦交替出現(xiàn)。隨著搖青次數(shù)的增加，水分漸漸減少，轉(zhuǎn)化速度也漸漸加快，青氣漸漸消失，花香味漸漸增濃，葉色轉(zhuǎn)為黃綠，淺紅直至銀砂紅，形成“綠葉紅鑲邊”。手工茶制作要?dú)⑶嗲耙话阋l(fā)酵到下圖的程度才能留住蘭花香味。
五、殺青：
在搖青過(guò)程中鐵觀音 “色、香、味”基本形成，殺青是轉(zhuǎn)折性工序，具有承上啟下的作用，承上是通過(guò)高溫殺迅速制止一系列氧化作用，鞏固已形成的品質(zhì)特性，啟下是繼續(xù)散發(fā)葉內(nèi)水分，便于揉烘等成型階段的操作。殺青要按照“適當(dāng)高溫，投葉適量，翻炒均勻，悶炒為主，揚(yáng)炒配合，快速短時(shí)”的原則，濕度一般240—280度，注意避免溫度過(guò)高易產(chǎn)生焦味，過(guò)低易產(chǎn)生悶黃味道。
六、揉捻：
通過(guò)揉捻使葉細(xì)胞部分組織破裂，擠出茶汁凝于葉表，初步揉卷成條，不僅增強(qiáng)葉子的粘結(jié)性和可塑性，而且為烘焙、塑形打好基礎(chǔ)。揉捻應(yīng)掌握“趁熱、適量、快速、短時(shí)”原則，防止?fàn)F黃劣變。采用揉捻機(jī)揉捻，一般轉(zhuǎn)速40—50轉(zhuǎn)/分鐘，歷時(shí)3—4分鐘，其間要停機(jī)翻拌一次。
七、包揉：
包揉與烘干兩道工序反復(fù)相間進(jìn)行，各個(gè)工序互相聯(lián)系、互相制約，其程序?yàn)槿嗄?mdash;—初烘——包揉——復(fù)烘——復(fù)包揉（定型）——烘干。包揉是安溪鐵觀音的獨(dú)特工序，是塑造外形的重要手段，運(yùn)用“揉、搓、壓、抓”等技術(shù)，進(jìn)一步揉破葉細(xì)胞組織，揉出茶汁，使茶條緊結(jié)、卷曲、圓實(shí)的外形。揉捻應(yīng)掌握“適當(dāng)重壓，快速短時(shí)”原則，初包揉后應(yīng)迅速解去布巾，將茶團(tuán)解散，以免燜熱發(fā)黃；復(fù)包揉應(yīng)趁熱進(jìn)行，加大包揉的力度，一直揉至外形緊結(jié)、圓實(shí)，呈“蜻蜓頭”、“蠔干形”。
八、烘干：
烘干是去掉茶葉水分，進(jìn)一步定型形態(tài)與香味的最后工序，使茶葉便于貯藏。初烘一般配合包揉分兩次進(jìn)行，低溫慢焙，第一次溫度掌握在90—100℃，歷時(shí)10—15分鐘，其間翻拌2—3次，烘至六成干茶不粘手；第二次應(yīng)“快速、適溫”，溫度掌握在80—85℃，歷時(shí)10—15分鐘，其間翻拌2—3次，烘至茶條有刺手感，約七成干。復(fù)包揉后還要進(jìn)行兩次烘干，第一次稱(chēng)“走水焙”，溫度70—75℃，烘至茶團(tuán)自然松開(kāi)，約八九成干，然后攤涼散熱1小時(shí)左右，使茶葉內(nèi)部水分向外滲透；第二次稱(chēng)“烤焙”，溫度60—70℃，歷時(shí)1—2小時(shí)。其間翻拌2—3次，烘至茶梗手折斷脆，氣味清純，稍經(jīng)攤涼后即成毛茶，可以泡飲。
安溪鐵觀音手工茶，制茶過(guò)程人機(jī)兼顧，容易掌控制茶的火候和觀察茶葉的炒制過(guò)程，所以茶葉的彎曲度比較完整，色澤更加油潤(rùn)，顆粒較為完整，不像機(jī)器炒茶無(wú)法把握輕重度，容易造成茶葉的斷裂或者過(guò)火。相對(duì)于機(jī)器制茶來(lái)說(shuō)，手工制茶更加費(fèi)時(shí)，其制作出來(lái)的茶葉，湯色更顯金黃、明亮，口感很單純、清淡，香氣的濃度也比較高，喝完以后回甘的效果很明顯。
