【鐵觀音產(chǎn)地】搖青是鐵觀音茶葉制作工序中的一道最核心的工序，鐵觀音茶葉品質(zhì)的高低直接取決于搖青技術(shù)是否過關(guān)。聽說一部分行外的人由于受到有些別有用心的人所散播的謠言的影響，以為鐵觀音為什么會那么香，是不是添加了類似于香精什么的，而造成流量社會上對于鐵觀音茶葉的誤解。其實，鐵觀音的香氣是靠搖青搖出來的，一起看看。

一、搖青的原理
通過對搖青的機械運動力和機械摩擦力進(jìn)行不同組合試驗，以探明搖青不同機械力對青葉理化變化及茶品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：機械運動力增強葉梢組織的輸導(dǎo)機能，協(xié)調(diào)茶湯呈味物質(zhì)，具有內(nèi)在效應(yīng)；機械摩擦力造成葉細(xì)胞損傷，使茶多酚酶促氧化，誘發(fā)香氣，具有外在效應(yīng)；運動力與摩擦力二者應(yīng)協(xié)調(diào)配合，才能形成茶所特有的香高味醇品質(zhì)。
不過，這樣的說法有點抽象，也不是很好理解。我們可以這樣理解：搖青，在搖晃的運動中，鮮葉相互碰撞，摩擦以破壞葉面邊沿、表層細(xì)胞，從而引起多酚類化合物局部酶促氧化作用，促使芳香類物質(zhì)的形成——產(chǎn)生香氣。
二、搖青的基礎(chǔ)條件
1、純種鐵觀音茶樹
茶樹是否純種是個關(guān)鍵條件，同樣的制作工藝，同樣的天氣，同樣的管理非純種與純種鐵觀音其成品茶的品質(zhì)存在很大的差異。非純種泛指（安溪的其他色種茶：本山、毛蟹、黃旦、梅占、大葉烏龍等），而純種是指純鐵觀音茶樹采摘的鮮葉。純種鐵觀音鮮葉自帶有一種天然的觀音香氣，這是其他品種所不具備也是無法復(fù)制的。簡單來說，搖青就是把這種香氣放大、使之變?yōu)榍嗍爝m中的結(jié)果。
2、采摘需要符合標(biāo)準(zhǔn)
鐵觀音茶的采制技術(shù)特別，不是采摘非常幼嫩的芽葉， 而是采摘成熟新梢的2-3葉， 俗稱“開面采”，是指葉片已全部展開，形成駐芽時采摘，也就是需要老嫩適中才好搖青。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開制造，以午青品質(zhì)為最優(yōu)?，F(xiàn)在是機械化時代，一般老樅使用機械采摘，基本上就午青一個批次。新叢才采用人工采摘，不過新叢的鮮葉品質(zhì)高，其成品茶質(zhì)量也較好。
3、曬青
鮮葉按標(biāo)準(zhǔn)采收進(jìn)廠經(jīng)過曬青（鮮葉運作過程中所升高的溫度降到自然）后進(jìn)行曬青。曬青時間以午后4時陽光柔和時為宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉(zhuǎn)暗，手模葉子柔軟。頂葉下垂，失重6-9%左右為適度。然后移入室內(nèi)涼青后進(jìn)行做青。
三、搖青技術(shù)
在以上三步都做好之后，那么才是正式的搖青環(huán)節(jié)。這也是重點中的重點了。
1、搖青機械
在上世紀(jì)80年代，鐵觀音搖青的工具是竹制的較為古老的開口式搖青藍(lán)，每次搖青均為人工手動搖青，通常一次只能搖5公斤左右的鮮葉，效率較低，現(xiàn)在已經(jīng)淘汰?，F(xiàn)代使用的是竹制圓形滾筒式搖青機，使用發(fā)動機帶動，效率很高，一次可搖幾十公斤鮮葉。
2、走水
“走水”是搖青的最核心關(guān)鍵點，整個搖青過程都是圍繞著這個“關(guān)鍵詞”展開。所謂“走水”，即通過搖青，使“嫩梗中所含有的相當(dāng)數(shù)量的芳香物質(zhì)”和含量比芽葉高出l—2 倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分?jǐn)U散到葉片，使之與葉子里面的有效物質(zhì)結(jié)合，一道轉(zhuǎn)化成更高更濃的香味物質(zhì)，這也是烏龍茶高香的一個重要原因。而“走水” 的進(jìn)行，除了要求葉子要處于運動狀態(tài)，還要求梗葉有一定的水分含量差和保持葉肉細(xì)胞的生理機能(親水能力)，也就是茶農(nóng)所說的“保青”。
相反，若過早喪失葉肉細(xì)胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶來，因其“走水”無法進(jìn)行，葉子在搖青過程中得不到水分的補充，葉子失水過多，制成茶外形干枯、內(nèi)質(zhì)香味較低淡。
3、搖青關(guān)鍵步驟
采摘、曬青之后，就要搖青了，又稱“做青”。讓曬青萎凋后“半死”狀態(tài)的鮮葉重新慢慢活過來，這需要有妙手回春的技藝——搖青。做青的細(xì)節(jié)很難，茶能不能做好，這個環(huán)節(jié)是關(guān)鍵之一。做青，要會觀其色，聞其香。憑的完全是經(jīng)驗，掌控?fù)u青的程度。
搖青，一般采用循序漸進(jìn)之法，一般為四個步驟。
（1）搖醒
第一次搖青輕搖時間要短，為的是保青保水，科學(xué)原理太復(fù)雜，可理解成為了“喚醒“曬青后即將失去生命力的茶葉。適當(dāng)?shù)膿u青，可以保證鮮葉保持活力，正常呼吸，以達(dá)到“走水”的目的。時間太短很難有變化，太長可能導(dǎo)致鮮葉承受不住而“死亡”。通常3分鐘左右即可，這就是“搖醒”。
（2）搖活
第二次搖青，時間可略微增強，這時觀其色，聞其香的“功力”就開始發(fā)揮作用，這道工序主要是使鮮葉變得更為鮮活。時間太長，會因為碰撞太嚴(yán)重，生物化學(xué)反應(yīng)太強烈，而導(dǎo)致葉片“死亡”（壞死）。通常5分鐘左右即可，這就是“搖活”。
（3）重?fù)u
第三次搖青，則要搖得重些，搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱“還陽”，梗葉水分重新分布平衡，通常不低于10分鐘。使鮮葉中的青味散盡，更好地增強鮮葉芳香類物質(zhì)的形成，重?fù)u青沒有固定搖多久，有經(jīng)驗的茶師會采用邊搖邊聞、聞之青味淡，來判斷該搖多久。觀之葉綠中顯淡黃、葉片邊緣有紅邊（俗稱銀珠邊）為準(zhǔn)則。搖青力度要根據(jù)氣候轉(zhuǎn)化等因素而定，要求有一定的散水和紅變程度，過多則青力不足，太少則發(fā)酵不足。
（4）補搖
第四次搖青，是起到補充的作用，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。通?？醇t點度，如何紅度尚缺，就重一些，如果紅度適中，可搖也可以不搖。如果第四次搖青之后，還不能達(dá)到預(yù)期，還可繼續(xù)進(jìn)行第五次搖青，知道滿意為止。
3、搖青的間隔時長
每次搖青的時間間隔：這需要看鮮葉的“消水”情況，即茶青的水分喪失情況。“消水”適度的掌握，是搖青的技術(shù)所在。在搖青攤涼過程中，若攤涼太久，不及時搖“活”，致使搖青葉失水過度，手握葉子有沙沙響聲，并有枯燥感，就叫“盡水”。
若搖青過程中停青不足，水分散發(fā)不夠，搖青葉還有“假活”現(xiàn)象，芽仍挺立飽水，手握有梗斷之覺，這樣就行殺青，就叫“大水”。“盡水”葉制出的成茶，外形松懈，色澤枯黃。“大水”葉制出的成茶，外形也不夠緊結(jié)，色澤青灰。二者的品質(zhì)都比較差。具體和室內(nèi)的溫度、濕度有關(guān)，需要用心觀察。過程雖然復(fù)雜，但是蘭香鐵韻只能靠功夫搖出來，沒有別的捷徑。
按照茶農(nóng)的制作經(jīng)驗，間隔時長跟天氣直接關(guān)系，如果是晴朗的北風(fēng)天氣，口氣濕度較低其消青來得快，間隔時長可以短一些。如果遇上潮濕的陰天，或者空氣濕度低，那么間隔時長就需要長一些。
4、殺青
當(dāng)以上部分都做好之后，當(dāng)做青葉青味消失，香氣初露要及時，即應(yīng)抓緊進(jìn)行炒青。批次較大數(shù)量較多者，一般都會把要殺青的茶葉倒在一起，以此固定住其香氣、消水程度，然后在慢慢殺青。
最后：
做茶，就是用技藝調(diào)動茶葉的神經(jīng)，打動人的味道，就是通過安溪鐵觀音傳統(tǒng)制茶工藝做出來的。如此靈動的滋味，證明了這工藝的神奇。作為茶者，制作茶葉是都是全身心投入，時常會做到廢寢忘食，達(dá)到無我之境界，一杯清新可口之香茗著實不易。
最后呈現(xiàn)在喝茶人杯盞里的鐵觀音，外形條索卷曲，發(fā)酵充足，紅鑲邊特質(zhì)明顯。一經(jīng)沖泡，蘭香果味溢杯而出，滿室生香；茶湯色金黃，清澈明亮，宛若折射余暉的琥珀。入口滿滿的滋味醇厚，甘滑飽滿，香韻悠長，生津不斷，多次沖泡后杯底仍留有余香，令人回味無窮。