安溪鐵觀音茶為什么有香味？鐵觀音的香氣從何而來？
【鐵觀音產地】鐵觀音是烏龍茶的極品，其獨特的蘭花香，香味芬芳撲鼻，沁人心脾，其品質特征是：茶條卷曲，肥壯圓結，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，俗稱有“音韻”。鐵觀音也因此被古代文人譽為：”七泡余香鐵觀音，婷裊佳人扶古琴；茗陽亭內八方客，千年古韻沁人心。‘’那么這安溪鐵觀音茶為什么有香味？鐵觀音的香氣從何而來？
鐵觀音茶為什么有香味？
1、品種香——獨特性
科學家研究發(fā)現(xiàn)，烏龍茶的香氣物質主要由多酚類物質、芳香物質、糖、果膠物質和氨基酸等組成。芳樟醇氧化物、橙花叔醇、香味醇、苯乙醇、吲哚、順茉莉酮、茉莉酮內酯和茉莉酮酸甲酯等成分構成了烏龍茶的典型特征香氣自然的蘭花香。烏龍茶香氣與茶黃素、茶紅素、茶褐素也有一定的關系。茶紅素在一定范圍內對香氣和滋味都呈正相關，茶紅素加茶黃素與香氣呈顯著正相關。烏龍茶的醚浸出物、芳香物質等都較紅、綠茶高，這是形成烏龍茶特殊香氣的重要原因。
由此可見，茶葉中營養(yǎng)成分的高低對于香氣的形成起著重要的作用。在19世紀初，茶葉的成分逐漸明確。經過現(xiàn)代科學的分離和鑒定，茶葉中含有機化學成分達450多種，無機礦物元素達40多種。茶葉中的有機化學成分和無機礦物元素含有許多營養(yǎng)成分和藥效成分。有機化學成分主要有：茶多酚類、植物堿、蛋白質、維生素、果膠素、有機酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。而鐵觀音所含的有機化學成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高于其他茶類。
綜上所述，鐵觀音自帶的特殊的品種香確實獨一無二，是其他茶種所無法比擬的。安溪色種就是很明顯的例子（安溪色種包括：本山、毛蟹、黃旦、大葉烏龍、梅占等），在同一條件下制作的成品茶，色種的品質根本和鐵觀音無法比。
2、地域香——先天條件
福建安溪縣既是世界名茶的故鄉(xiāng)，也是全國名茶烏龍茶的發(fā)源地，又是福建省烏龍茶出口的基地縣市。安溪產茶歷史悠久，自然條件得天獨厚，茶葉品質優(yōu)良，是國家地理保護品牌產品，2010年以“十大名茶之首”亮相上海世博會。鐵觀音的原產地與非原產地的質量差別也是非常之大，這也消費者在選購時需要規(guī)避的坑，以免被不良商家忽悠。
鐵觀音主產區(qū)在西部的“內安溪”，這里群山環(huán)抱，峰巒綿延，云霧繚繞，年平均氣溫15—18度，無霜期260—324天，年降雨量1700—1900毫米，相對濕度78%以上。土質大部分為酸性紅壤，PH值4.5—5.6，土層深厚，特別適宜茶樹生長。因此，選購鐵觀音時，應盡量選擇內安溪出產的茶葉。
3、工藝香——搖青與殺青
安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，而且中、低沸點香氣組分所占比重明顯大于用其他品種茶樹鮮葉制成的烏龍茶。鐵觀音的工藝香是由：曬青、搖青、殺青等三道工序鎖定而成。
（1）曬青
曬青讓鐵觀音自然香，曬青以蒸發(fā)水分，激活酶活性為目的。伴隨水分蒸發(fā)，香氣就容易溢出。一般要曬到“低頭”(葉尖下垂)，曬出香味。曬過頭（曬死）會影響搖青的香氣出現(xiàn)，也就是鮮葉的活力已經被太陽曬壞了，被曬死的茶葉已經徹底失敗。曬不足會出現(xiàn)生青味，而這青味幾乎沒有辦法消失，曬青最好是“不青不熟、不輕不重”。
（2）搖青
搖青讓鐵觀音自然香，破壞葉邊，使葉子邊緣部分損傷，茶多酚氧化聚合，部分香氣成分游離出來。發(fā)酵輕重是影響茶湯濃度的關鍵，也是造成香氣風格的關鍵，我們經常說的花香、清香是輕發(fā)酵的結果。烘焙讓鐵觀音自然香，低溫復焙火，也是造成香氣高昂雋永的原因。
簡單理解就是把曬過的鮮葉通過搖青，讓其互相摩擦，從而達到一種“不青不熟”剛好最接近人體感官的香氣，最后再通過殺青把香氣固定住，之后才進入初制程序，慢慢包裝成型直至烘干。
（3）殺青
鐵觀音的茶香是自然的，從制作過程中而來，也緊緊圍繞著香氣開展。這也是導致鐵觀音茶香高味醇的重要原因。炒青讓鐵觀音自然香，炒青是破壞酶反應的過程，鐵觀音屬于烏龍茶，烏龍茶是半發(fā)酵的茶，制作烏龍茶也是酶發(fā)酵反應的過程，所以，綠茶是純粹的茶香，跟紅茶不一樣的是，鐵觀音茶葉控制了發(fā)酵的時間，控制的標準就是香氣，以香氣最盛階段作為停止發(fā)酵的時間依據--殺青，也叫炒青。
這些鐵觀音的繁瑣制作工藝的原因，促成了安溪鐵觀音香高味醇的茶香魅力。工藝香這部分是鐵觀音制作中技術含量最高的活，鐵觀音香不香這是關鍵點。同樣的原料、天氣，由不同的人員炒制，質量差別巨大。
以上說的就是鐵觀音為什么會有香氣，相信您看完了就有所了解了吧。鐵觀音制作得好的話，可以產生很高的香氣，香氣是非常之誘人的，特別是秋茶更加了不得。小編看到網上有人黑鐵觀音是加了香精的，心中甚是憤慨，這根本就是無稽之談，完全沒有那個必要性。說真的，我從業(yè)鐵觀音行業(yè)幾十年，從來就沒有聽過加香精一詞，即使真的有人這么做了，估計也是忽悠外行人，要知道鐵觀音是最忌諱雜味的哦！加了豈不得不償失呢？
安溪鐵觀音的蘭花香才是真的香！
可以說，蘭花香代表著鐵觀音獨一無二的香氣，蘭花香是鐵觀音香氣的“根”，而鐵觀音其他的所有香氣均是從蘭花香的基礎上衍生而來的。 安溪鐵觀音最迷人的地方就是其高揚的蘭花香，蘭花香其實只是一種類似蘭香的特殊茶香、能夠給人以很深刻的印象。
但是，并不是所有安溪鐵觀音茶都會有蘭花香，只有少數制作成功的優(yōu)質產品才會出現(xiàn)明顯而馥郁的蘭香。這種蘭花香渾然天成令人難以忘懷如初戀般的回憶，是自然的淡香、含香，是齒頰留香，是含蓄的，發(fā)自內質的香!
鐵觀音越香越好嗎？
鐵觀音確實要講究香，但并非越香越好。鐵觀音香氣講究的是“純”“清”，意思是香氣要足夠清點，最忌雜味，如果一泡純味的鐵觀音與一泡雜味的鐵觀音一起沖泡對比的話。那么，帶有雜味的鐵觀音香氣會給你很高很強的感覺，但是不好聞，味道不好但強烈又有何用呢？大家要的是聞著能夠給人帶來舒服、快感的香氣啊。
另外，香氣好的鐵觀音多是生長在高海拔的山區(qū)，那里云霧多，日光漫射，紫外線強，茶葉部積累較多芳香物質，茶葉厚柔軟，嫩性強。這些地方的鐵觀音一般能制作出優(yōu)質的茶香，價錢也較貴。
鐵觀音越綠越香嗎？
稍有了解鐵觀音茶葉的朋友們都知道，鐵觀音越綠越香很顯然是錯的，顏色墨綠的鐵觀音才是好的，而單純綠色的鐵觀音未必是好茶，親愛的朋友們，我們不了解的情況下請掌握“綠葉紅鑲邊”這句話，綠色的鐵觀音一定要相應的紅點才行。有的外觀很綠的鐵觀音茶葉，沖泡之后口感反而不是最好的，基本上有點偏“青”，這種茶喝多了容易使人反感。
正宗安溪鐵觀音好茶，其干茶顏色應為鮮綠色。取少許干茶于燈光下，如呈綠色且富有光澤度，即為好茶；如果顏色暗烏且欠光澤度，一般即為次。不過，如果茶葉呈春茶之色，即烏油色（似柿餅著霜之色），那么不僅是好茶，而且是品質上乘的極品茶。
此外，我們在選購時，可以參考以下幾個要點，方能買到較為心儀的鐵觀音。
1、干看外形：主要是觀察干鐵觀音外形的特征、色澤、整碎度、勻凈度及嗅干茶的香氣等。凡外形卷曲、緊結、重實、勻整、色澤砂綠、油潤、鮮活，品種特征明顯，干茶香氣清純的，均為上品；反之，為次品。
2、濕評品質：鐵觀音茶葉經沸水沖泡后，鑒別其香氣、滋味、湯色、葉底等。
(1)嗅香氣：鐵觀音的香氣有品種香、地域香（也稱風土香）和制造香。先嗅品種香是否突出，再區(qū)別香氣高低、長短、強弱、純濁。嗅香時都采用熱嗅、溫嗅、冷嗅相結合的方法。凡品種香型突出，香氣清高，馥郁悠長的，均為上品；反之，為次品。
(2)嘗滋味：用茶匙舀取適量的茶湯入口，通過舌頭在口腔中作吮吸打轉滾動，使口腔各部位的味蕾細胞作出綜合的滋味感應。凡滋味醇厚，醇而帶爽，厚而不澀，富有品種“韻味”特征的，均為上品；反之，為次品。
(3)看湯色：看茶湯的顏色深淺、明暗、清濁等。凡湯色橙黃明亮的為上品，暗濁的，為次品。
(4)觀葉底：經沸水沖泡過的茶葉（稱為“葉底”，俗稱“茶渣”），倒入盛有清水的盤中，觀察葉底。凡葉底柔軟、黃亮、“青蒂綠腹紅鑲邊”明顯的，均為上品；反之，為次品。
鐵觀音茶為什么有香味？
1、品種香——獨特性
科學家研究發(fā)現(xiàn)，烏龍茶的香氣物質主要由多酚類物質、芳香物質、糖、果膠物質和氨基酸等組成。芳樟醇氧化物、橙花叔醇、香味醇、苯乙醇、吲哚、順茉莉酮、茉莉酮內酯和茉莉酮酸甲酯等成分構成了烏龍茶的典型特征香氣自然的蘭花香。烏龍茶香氣與茶黃素、茶紅素、茶褐素也有一定的關系。茶紅素在一定范圍內對香氣和滋味都呈正相關，茶紅素加茶黃素與香氣呈顯著正相關。烏龍茶的醚浸出物、芳香物質等都較紅、綠茶高，這是形成烏龍茶特殊香氣的重要原因。
由此可見，茶葉中營養(yǎng)成分的高低對于香氣的形成起著重要的作用。在19世紀初，茶葉的成分逐漸明確。經過現(xiàn)代科學的分離和鑒定，茶葉中含有機化學成分達450多種，無機礦物元素達40多種。茶葉中的有機化學成分和無機礦物元素含有許多營養(yǎng)成分和藥效成分。有機化學成分主要有：茶多酚類、植物堿、蛋白質、維生素、果膠素、有機酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。而鐵觀音所含的有機化學成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高于其他茶類。
綜上所述，鐵觀音自帶的特殊的品種香確實獨一無二，是其他茶種所無法比擬的。安溪色種就是很明顯的例子（安溪色種包括：本山、毛蟹、黃旦、大葉烏龍、梅占等），在同一條件下制作的成品茶，色種的品質根本和鐵觀音無法比。
2、地域香——先天條件
福建安溪縣既是世界名茶的故鄉(xiāng)，也是全國名茶烏龍茶的發(fā)源地，又是福建省烏龍茶出口的基地縣市。安溪產茶歷史悠久，自然條件得天獨厚，茶葉品質優(yōu)良，是國家地理保護品牌產品，2010年以“十大名茶之首”亮相上海世博會。鐵觀音的原產地與非原產地的質量差別也是非常之大，這也消費者在選購時需要規(guī)避的坑，以免被不良商家忽悠。
鐵觀音主產區(qū)在西部的“內安溪”，這里群山環(huán)抱，峰巒綿延，云霧繚繞，年平均氣溫15—18度，無霜期260—324天，年降雨量1700—1900毫米，相對濕度78%以上。土質大部分為酸性紅壤，PH值4.5—5.6，土層深厚，特別適宜茶樹生長。因此，選購鐵觀音時，應盡量選擇內安溪出產的茶葉。
3、工藝香——搖青與殺青
安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，而且中、低沸點香氣組分所占比重明顯大于用其他品種茶樹鮮葉制成的烏龍茶。鐵觀音的工藝香是由：曬青、搖青、殺青等三道工序鎖定而成。
（1）曬青
曬青讓鐵觀音自然香，曬青以蒸發(fā)水分，激活酶活性為目的。伴隨水分蒸發(fā)，香氣就容易溢出。一般要曬到“低頭”(葉尖下垂)，曬出香味。曬過頭（曬死）會影響搖青的香氣出現(xiàn)，也就是鮮葉的活力已經被太陽曬壞了，被曬死的茶葉已經徹底失敗。曬不足會出現(xiàn)生青味，而這青味幾乎沒有辦法消失，曬青最好是“不青不熟、不輕不重”。
（2）搖青
搖青讓鐵觀音自然香，破壞葉邊，使葉子邊緣部分損傷，茶多酚氧化聚合，部分香氣成分游離出來。發(fā)酵輕重是影響茶湯濃度的關鍵，也是造成香氣風格的關鍵，我們經常說的花香、清香是輕發(fā)酵的結果。烘焙讓鐵觀音自然香，低溫復焙火，也是造成香氣高昂雋永的原因。
簡單理解就是把曬過的鮮葉通過搖青，讓其互相摩擦，從而達到一種“不青不熟”剛好最接近人體感官的香氣，最后再通過殺青把香氣固定住，之后才進入初制程序，慢慢包裝成型直至烘干。
（3）殺青
鐵觀音的茶香是自然的，從制作過程中而來，也緊緊圍繞著香氣開展。這也是導致鐵觀音茶香高味醇的重要原因。炒青讓鐵觀音自然香，炒青是破壞酶反應的過程，鐵觀音屬于烏龍茶，烏龍茶是半發(fā)酵的茶，制作烏龍茶也是酶發(fā)酵反應的過程，所以，綠茶是純粹的茶香，跟紅茶不一樣的是，鐵觀音茶葉控制了發(fā)酵的時間，控制的標準就是香氣，以香氣最盛階段作為停止發(fā)酵的時間依據--殺青，也叫炒青。
這些鐵觀音的繁瑣制作工藝的原因，促成了安溪鐵觀音香高味醇的茶香魅力。工藝香這部分是鐵觀音制作中技術含量最高的活，鐵觀音香不香這是關鍵點。同樣的原料、天氣，由不同的人員炒制，質量差別巨大。
以上說的就是鐵觀音為什么會有香氣，相信您看完了就有所了解了吧。鐵觀音制作得好的話，可以產生很高的香氣，香氣是非常之誘人的，特別是秋茶更加了不得。小編看到網上有人黑鐵觀音是加了香精的，心中甚是憤慨，這根本就是無稽之談，完全沒有那個必要性。說真的，我從業(yè)鐵觀音行業(yè)幾十年，從來就沒有聽過加香精一詞，即使真的有人這么做了，估計也是忽悠外行人，要知道鐵觀音是最忌諱雜味的哦！加了豈不得不償失呢？
安溪鐵觀音的蘭花香才是真的香！
可以說，蘭花香代表著鐵觀音獨一無二的香氣，蘭花香是鐵觀音香氣的“根”，而鐵觀音其他的所有香氣均是從蘭花香的基礎上衍生而來的。 安溪鐵觀音最迷人的地方就是其高揚的蘭花香，蘭花香其實只是一種類似蘭香的特殊茶香、能夠給人以很深刻的印象。
但是，并不是所有安溪鐵觀音茶都會有蘭花香，只有少數制作成功的優(yōu)質產品才會出現(xiàn)明顯而馥郁的蘭香。這種蘭花香渾然天成令人難以忘懷如初戀般的回憶，是自然的淡香、含香，是齒頰留香，是含蓄的，發(fā)自內質的香!
鐵觀音越香越好嗎？
鐵觀音確實要講究香，但并非越香越好。鐵觀音香氣講究的是“純”“清”，意思是香氣要足夠清點，最忌雜味，如果一泡純味的鐵觀音與一泡雜味的鐵觀音一起沖泡對比的話。那么，帶有雜味的鐵觀音香氣會給你很高很強的感覺，但是不好聞，味道不好但強烈又有何用呢？大家要的是聞著能夠給人帶來舒服、快感的香氣啊。
另外，香氣好的鐵觀音多是生長在高海拔的山區(qū)，那里云霧多，日光漫射，紫外線強，茶葉部積累較多芳香物質，茶葉厚柔軟，嫩性強。這些地方的鐵觀音一般能制作出優(yōu)質的茶香，價錢也較貴。
鐵觀音越綠越香嗎？
稍有了解鐵觀音茶葉的朋友們都知道，鐵觀音越綠越香很顯然是錯的，顏色墨綠的鐵觀音才是好的，而單純綠色的鐵觀音未必是好茶，親愛的朋友們，我們不了解的情況下請掌握“綠葉紅鑲邊”這句話，綠色的鐵觀音一定要相應的紅點才行。有的外觀很綠的鐵觀音茶葉，沖泡之后口感反而不是最好的，基本上有點偏“青”，這種茶喝多了容易使人反感。
正宗安溪鐵觀音好茶，其干茶顏色應為鮮綠色。取少許干茶于燈光下，如呈綠色且富有光澤度，即為好茶；如果顏色暗烏且欠光澤度，一般即為次。不過，如果茶葉呈春茶之色，即烏油色（似柿餅著霜之色），那么不僅是好茶，而且是品質上乘的極品茶。
此外，我們在選購時，可以參考以下幾個要點，方能買到較為心儀的鐵觀音。
1、干看外形：主要是觀察干鐵觀音外形的特征、色澤、整碎度、勻凈度及嗅干茶的香氣等。凡外形卷曲、緊結、重實、勻整、色澤砂綠、油潤、鮮活，品種特征明顯，干茶香氣清純的，均為上品；反之，為次品。
2、濕評品質：鐵觀音茶葉經沸水沖泡后，鑒別其香氣、滋味、湯色、葉底等。
(1)嗅香氣：鐵觀音的香氣有品種香、地域香（也稱風土香）和制造香。先嗅品種香是否突出，再區(qū)別香氣高低、長短、強弱、純濁。嗅香時都采用熱嗅、溫嗅、冷嗅相結合的方法。凡品種香型突出，香氣清高，馥郁悠長的，均為上品；反之，為次品。
(2)嘗滋味：用茶匙舀取適量的茶湯入口，通過舌頭在口腔中作吮吸打轉滾動，使口腔各部位的味蕾細胞作出綜合的滋味感應。凡滋味醇厚，醇而帶爽，厚而不澀，富有品種“韻味”特征的，均為上品；反之，為次品。
(3)看湯色：看茶湯的顏色深淺、明暗、清濁等。凡湯色橙黃明亮的為上品，暗濁的，為次品。
(4)觀葉底：經沸水沖泡過的茶葉（稱為“葉底”，俗稱“茶渣”），倒入盛有清水的盤中，觀察葉底。凡葉底柔軟、黃亮、“青蒂綠腹紅鑲邊”明顯的，均為上品；反之，為次品。
