這幾年，手工傳統(tǒng)制作逐漸火起來，今年特別的火。近年來，隨著安溪鐵觀音手工茶的深入推廣，手工茶傳統(tǒng)制作也在安溪迅速展開，傳統(tǒng)手工茶的與現(xiàn)代制作的最大區(qū)別是：傳統(tǒng)制作工藝是純自然空氣制作，制作環(huán)境完全沒有人工干預，而現(xiàn)代制作技法則是以空調為主。傳統(tǒng)手工制作采用的是重搖青，中發(fā)酵；現(xiàn)代工藝則是輕搖青、輕發(fā)酵著稱。

這一天，正是春茶鐵觀音收獲最佳時節(jié)，安溪的氣候恰到好處。中午12點，大家早早吃完午飯，一行人來到茶山，采摘工作正式開始。這時候的茶山，微風徐徐，長勢良好的鐵觀音茶樹在太陽光的照射下，散發(fā)出陣陣的淡淡的茶香味。”這就是傳說中的“午菜味”，鐵觀音茶葉制作最終的目的是讓消費者品嘗到這樣的味道”李金登說道。
下午4點的太陽傾斜在他身上，采摘的新鮮葉子已經(jīng)運回來。我們就可以開始跟著制茶老師傅去體驗鐵觀音制作過程，他告訴我們，鐵觀音鮮葉的最佳采摘時間是從中午12點到下午4點，這段時間采摘的茶青制作的茶葉質地最好了，李師傅接著說道：“雖然過了4點的茶青質量也很好，但是采摘回來太晚了，不能曬青，沒有曬青是制作不出高質量茶葉的”。
中午的陽光不能太強烈，但要溫柔。這對鐵觀音制作過程是特別重要的一環(huán)，太陽曬到微軟的第二片葉子下垂，黃綠色的葉子有光澤，葉片平坦就可以了。這很容易說，但主要取決于制茶師的經(jīng)驗。幾分鐘后，大家把新鮮的茶青移到茶園旁邊的屋頂上，鐵觀音制作過程的曬青重中之重。 空氣中散發(fā)的葉子香氣會留在葉片里，直到葉片走水均勻。
綠葉靜靜地躺在竹篩上，這個鐵觀音制作過程大約需要一個小時。我們可以先去吃晚飯，而制茶師仍然站在茶邊精心照顧著。 我們的整個鐵觀音制作過程需要緊密搭配，缺一不可，我們不舍得花時間吃東西或者睡覺，因為葉子在不時地變化，在一定程度上，我們必須緊跟下一個過程，我們需要小心呵護著茶青。
吃完晚飯回來，曬青回來的青葉溫度也散發(fā)得差不多，可以進行搖青了。李師傅向大家介紹說，搖青基本上三遍或四遍就可以；
第一遍是“搖活”，茶青曬回來是軟的，第一遍目的是把它搖活，這時候茶青的生命力比較薄弱，因此第一遍不能搖太久，一般3-5分鐘即可。
間隔兩小時后，第二遍是“走水”，經(jīng)過第一遍的搖活，這時候的茶青會比之前堅挺許多，這一遍是讓它“走水”，使茶青更加堅挺，一般5-10分鐘就可以。
再過兩小時后，第三遍是“重篩”，也就是重搖青，茶青經(jīng)過前兩遍的搖動修整，其生命力已經(jīng)很強，已經(jīng)發(fā)出陣陣的清香茶味，這時候需要重搖青了，看茶青的生命力、紅度、堅挺度，這些指標都好的話，最少也得搖半小時以上才行。
第三遍搖青完畢之后，看情況，茶青紅度還不夠的話，間隔3-4個鐘頭，可以在補搖一次，不夠這次力度不能打了，是對第三遍的一個補充而已。
隨著搖青的次數(shù)逐步增加，鐵觀音的香氣也越來越濃，越來越好。最后一次搖青完畢之后，茶青在修整“走水”2小時之后，如果合適的話就可以殺青了。只見李師傅隔三差五地進入搖青房看茶青，他說：香氣來了，就不要讓它跑了，跑了就沒有了，這是叫“打青”，“打青”的茶葉就是我們市場上介紹的“正味鐵觀音”，正味鐵觀音茶水久浸不紅，是典型的“清湯綠水”，香氣徐徐，粗品感覺不是很高昂，但是很耐品，屬于越品越有味的那種，就像女人一樣。
總體來說鐵觀音制作過程要經(jīng)歷過采青、曬青、晾青、做青、靜置、炒青、包揉、揉捻、打散、烘焙、簸撿等工序才能制成成品。每一個步驟都緊密相連，才能制作出高端的鐵觀音茶葉。