什么是正炒鐵觀音？正炒鐵觀音也叫（正味鐵觀音），一般認為鐵觀音鮮葉采摘后第二天上午炒制，就叫正炒鐵觀音，也叫正味鐵觀音。在茶產(chǎn)區(qū)當?shù)氐牟柁r(nóng)及愛茶人都只喝這種茶，也只有此類鐵觀音才有保健功效等方面的表現(xiàn)。

人們對鐵觀音的評價也是對傳統(tǒng)正炒鐵觀音的評價，所以在斗茶時（茶王賽等比賽）、福建朋友之間茗戰(zhàn)、專做高檔鐵觀音品牌所用之茶也全部是傳統(tǒng)正炒鐵觀音。
什么是正炒鐵觀音？正炒=正味
正炒鐵觀音做法基本按傳統(tǒng)鐵觀音的制作工藝，多搖青少攤涼讓茶葉充分完成走水過程，并及時下鍋殺青，所以稱為正炒鐵觀音。業(yè)界資深人士認為，正炒鐵觀音=正味鐵觀音，這兩者實際上是同一種稱謂。鐵觀音根據(jù)殺青時間的前后，可分為以下三種香氣類型。
1、正炒：采摘后第二天上午炒制，采用重曬多搖、長間隔的處理，發(fā)酵度比較適中。正炒茶的制作方法基本延續(xù)傳統(tǒng)觀音的工藝。
2、消青：采摘后第二天中午到晚上炒制，中午時分制作為消正，下午制作的為消酸。
3、拖酸：采摘后第三天凌晨炒制，搖青程度最輕。
正炒鐵觀音的特征：
正炒做法具有傳統(tǒng)鐵觀音的特征，干茶砂綠色明顯，因走水充分湯色黃綠、明亮、透白；湯味滑、活、厚，合格品蘭花香、花果香濃郁，觀音韻明顯，回味甘甜，口齒留香；葉底色泛黃，有光澤，底片柔軟且粘性好；第一、二泡茶香較輕，第三、四泡香氣極佳，觀音韻突顯，回味泛甘，真正七泡有余香；對腸胃沒有傷害；也只有此工藝做的鐵觀音才會有茶氣，茶人品此茶可人茶合一。
安溪茶農(nóng)自己留著喝的也多數(shù)都是這種工藝茶。因此正炒鐵觀音適合有一定茶齡的茶客，也適合斗茶。要達到此水平的鐵觀音非常難，茶青的好壞決定著鐵觀音的品質，所以制作正炒鐵觀音對茶青的品質有著多方面的要求，也只有生長在很好的環(huán)境、良好的土壤的優(yōu)秀鐵觀音茶青才能符合要求，茶農(nóng)都會把自家最好的茶青選擇用此工藝制作，是天、茶、人合一，可遇難求。
整體來看，成功的正炒鐵觀音的干茶為黑色、光澤較暗，看上去比較黑重，正炒茶蓋碗香不顯著，就算是上等品，第一泡蓋碗香氣也很弱（淡淡的幽香）、茶湯清澈透亮、茶水軟，回甘強勁，香味淡淡但卻很悠長。
口感上，正味鐵觀音卻是最好的，正味茶，口感很順滑，回甘很強勁。入口很舒服，幾杯下去滿嘴都是茶。會有種一直想往里咽口水的感覺。
總之，論香氣的高揚程度，拖酸排第一，消青排第二，正炒排第三；論香氣的高雅程度：正炒排第一，消青第二（高階品亦可并列第一），拖酸末流沒法比。