為什么輕發(fā)酵鐵觀音茶比較傷胃
【鐵觀音功效】鐵觀音傷胃嗎？為什么輕發(fā)酵茶比較傷胃？這是所有鐵觀音“鐵粉”們所共同關(guān)注的話(huà)題之一。畢竟擁有健康的體魄才是人生最重要的，隨著生活水平的提高，人們對(duì)于生活品質(zhì)要求也在跟著提高，在品飲的茶葉的同時(shí)，一些有關(guān)健康方面的常識(shí)還是有必要了解先。
鐵觀音茶，漢族傳統(tǒng)名茶，屬于青茶類(lèi)，是中國(guó)十大名茶之一。原產(chǎn)于福建泉州市安溪縣西坪鎮(zhèn)，發(fā)現(xiàn)于1723—1735年。“鐵觀音”既是茶名，也是茶樹(shù)品種名，鐵觀音茶介于綠茶和紅茶之間，屬于半發(fā)酵茶類(lèi)，鐵觀音獨(dú)具“觀音韻”，清香雅韻，沖泡后有天然的蘭花香，滋味純濃,香氣馥郁持久，有“七泡有余香之譽(yù) ”。除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗動(dòng)脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。
鐵觀音是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目之一，正宗鐵觀音制作工藝有以下特征：看天做青，看“走水”搖青，聞“香氣”殺青。鐵觀音創(chuàng)始于近300年前，而烏龍茶創(chuàng)始時(shí)間更早，有千年以上。因此，鐵觀音的制作工藝與閩南烏龍茶的工藝是一脈相承的，只不過(guò)，鐵觀音的制作難度更大，更為講究，其中要形成獨(dú)特的“觀音韻、蘭花香”，必須嚴(yán)格按照十個(gè)制作工藝精雕細(xì)琢，尤其在做青環(huán)節(jié)上要注意“看天做青”和“看青做青”。
同樣的茶青，在同一時(shí)間、同一地點(diǎn)，不同師傅做出來(lái)品質(zhì)不一樣，甚至相差甚遠(yuǎn)，為什么呢？這是由鐵觀音的多變性決定的。做一泡好的鐵觀音，除了好的鮮葉和氣候之外，經(jīng)驗(yàn)、悟性和靈活掌握是制茶能手必備的素質(zhì)。近十幾年來(lái)，有些企業(yè)的鐵觀音制作技藝有所偏離，真正掌握傳統(tǒng)做法的技師越來(lái)越少，因此傳承與保護(hù)傳統(tǒng)鐵觀音制作工藝顯得迫在眉睫。
鐵觀音傷胃嗎？
鐵觀音由于為了滿(mǎn)足市場(chǎng)需求的多樣性，改革開(kāi)放以來(lái)，制作工藝上又衍生出很多技法，其中有：清香型（輕發(fā)酵拖酸型）茶品，還有傳統(tǒng)制作技法的濃香型鐵觀音，以及在清香型基礎(chǔ)上二次烘焙的碳香鐵觀音，當(dāng)然還包括陳香型鐵觀音（也成陳年老茶或者老鐵）。對(duì)于胃來(lái)說(shuō)，一般發(fā)酵比較足的暖胃，因而前者比較傷胃。
發(fā)酵：三紅七綠，烏龍茶是以部分發(fā)酵來(lái)與其它茶類(lèi)區(qū)分的，換句話(huà)說(shuō)，沒(méi)有部分發(fā)酵就不是烏龍茶。發(fā)酵程度有感官和化學(xué)分析兩種判斷方法，前者用感官判定葉子變色多少，后者是用分析儀器檢驗(yàn)茶多酚氧化率。
烏龍茶自古有“綠葉紅鑲邊”，即“三紅七綠”之說(shuō)。所謂“三紅”是指30%的葉子有紅變，上世紀(jì)80年代之前，閩南烏龍茶的感官發(fā)酵程度大約在20%-30%，閩北烏龍茶大約在30%-70%。目前鐵觀音的發(fā)酵感官判斷絕大部分低于20%，甚至低至15%，而閩北烏龍茶（大紅袍等）的發(fā)酵程度變化不大。
為什么輕發(fā)酵比較傷胃？
發(fā)酵偏輕：傷胃不耐儲(chǔ)，鐵觀音發(fā)酵偏輕容易傷胃，為什么發(fā)酵不足的鐵觀音容易傷胃呢？據(jù)有關(guān)資料顯示，發(fā)酵不足的茶葉，確實(shí)容易傷胃，發(fā)酵不足的茶葉中所含的氧化酶活性很高，茶湯進(jìn)入胃部以后，在氧化酶的作用下，茶葉還會(huì)進(jìn)行再發(fā)酵，胃此時(shí)產(chǎn)生暫時(shí)缺氧現(xiàn)象，胃黏膜產(chǎn)生破壞，而造成胃的不舒服，這就是茶葉傷胃的過(guò)程。
其次，茶葉發(fā)酵不足，茶黃素和茶紅素這些暖胃物質(zhì)偏少，也會(huì)造成飲用偏青茶葉容易傷胃。鐵觀音發(fā)酵偏輕，還容易導(dǎo)致保質(zhì)期縮短，不耐儲(chǔ)存，耐泡程度減少。不過(guò)，茶葉的傷胃程度畢竟有限，平常胃沒(méi)有毛病的仍然可以照常飲用，要不然綠茶不是木有買(mǎi)家了嗎？胃有問(wèn)題的建議選擇發(fā)酵比較足的濃香或者碳香之類(lèi)的。
那么，在鐵觀音中，最傷胃的就是拖酸型鐵觀音了，制作過(guò)程中，制作師傅為了保持鐵觀音的活力，往往人為地控制了青葉的存放環(huán)境，以及存放溫度，使得發(fā)酵進(jìn)程趨緩，發(fā)酵出現(xiàn)了偏低狀態(tài)，因此拖酸鐵觀音一般可以列為輕發(fā)酵茶品。
濃香型鐵觀音不傷胃
近些年來(lái)，濃香型越來(lái)越受寵，經(jīng)典濃香型鐵觀音猶如青島啤酒、貴州茅臺(tái)，值得回味，越來(lái)越受高端人群和老茶客喜愛(ài)。經(jīng)典型濃香鐵觀音的特點(diǎn)：一是滋味醇厚，口感厚實(shí)。二是蘭花香、奶油香、炒米香三香合一，感官享受愉悅；三是即耐泡又耐保存；四是很暖胃。
濃香型最經(jīng)典，濃香型鐵觀音并不是簡(jiǎn)單意義上的清香型鐵觀音再烘焙就行，而是對(duì)于加工工藝有著嚴(yán)格要求：
一、要選擇發(fā)酵程度適合的鐵觀音，發(fā)酵偏輕的鐵觀音不適合。以中發(fā)酵的正味鐵觀音最好。
二、要選擇產(chǎn)地適合的原料，并不是所有產(chǎn)地的原料都適合加工；
三、要懂得拼配，就是要懂得將各種原料按不同比例拼配，取長(zhǎng)補(bǔ)短；
四、要掌握烘焙技術(shù)。
基于上述原因，認(rèn)為濃香型鐵觀音是低檔的，絕對(duì)是對(duì)鐵觀音的最大誤解。據(jù)了解，上世紀(jì)90年代前，國(guó)有茶葉企業(yè)和早期成立的民營(yíng)茶企都保留了經(jīng)典濃香型鐵觀音的加工技術(shù)。
中老叢出韻味，專(zhuān)家認(rèn)為，并不是一定要新叢才能做出好的鐵觀音，其實(shí)以前有“韻”的鐵觀音均采自種植年份稍長(zhǎng)的成熟新梢。新叢或老叢并不是重要因素，重要的是鮮葉內(nèi)涵物要豐富，鮮葉的養(yǎng)分要充足，也就是那種很烏嫩的鮮葉，成熟度要適合，也就是說(shuō)，中、老叢一樣可以做出好的鐵觀音，甚至更有“韻味”并更耐沖泡.
鐵觀音茶，漢族傳統(tǒng)名茶，屬于青茶類(lèi)，是中國(guó)十大名茶之一。原產(chǎn)于福建泉州市安溪縣西坪鎮(zhèn)，發(fā)現(xiàn)于1723—1735年。“鐵觀音”既是茶名，也是茶樹(shù)品種名，鐵觀音茶介于綠茶和紅茶之間，屬于半發(fā)酵茶類(lèi)，鐵觀音獨(dú)具“觀音韻”，清香雅韻，沖泡后有天然的蘭花香，滋味純濃,香氣馥郁持久，有“七泡有余香之譽(yù) ”。除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗動(dòng)脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。
鐵觀音是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目之一，正宗鐵觀音制作工藝有以下特征：看天做青，看“走水”搖青，聞“香氣”殺青。鐵觀音創(chuàng)始于近300年前，而烏龍茶創(chuàng)始時(shí)間更早，有千年以上。因此，鐵觀音的制作工藝與閩南烏龍茶的工藝是一脈相承的，只不過(guò)，鐵觀音的制作難度更大，更為講究，其中要形成獨(dú)特的“觀音韻、蘭花香”，必須嚴(yán)格按照十個(gè)制作工藝精雕細(xì)琢，尤其在做青環(huán)節(jié)上要注意“看天做青”和“看青做青”。
同樣的茶青，在同一時(shí)間、同一地點(diǎn)，不同師傅做出來(lái)品質(zhì)不一樣，甚至相差甚遠(yuǎn)，為什么呢？這是由鐵觀音的多變性決定的。做一泡好的鐵觀音，除了好的鮮葉和氣候之外，經(jīng)驗(yàn)、悟性和靈活掌握是制茶能手必備的素質(zhì)。近十幾年來(lái)，有些企業(yè)的鐵觀音制作技藝有所偏離，真正掌握傳統(tǒng)做法的技師越來(lái)越少，因此傳承與保護(hù)傳統(tǒng)鐵觀音制作工藝顯得迫在眉睫。
鐵觀音傷胃嗎？
鐵觀音由于為了滿(mǎn)足市場(chǎng)需求的多樣性，改革開(kāi)放以來(lái)，制作工藝上又衍生出很多技法，其中有：清香型（輕發(fā)酵拖酸型）茶品，還有傳統(tǒng)制作技法的濃香型鐵觀音，以及在清香型基礎(chǔ)上二次烘焙的碳香鐵觀音，當(dāng)然還包括陳香型鐵觀音（也成陳年老茶或者老鐵）。對(duì)于胃來(lái)說(shuō)，一般發(fā)酵比較足的暖胃，因而前者比較傷胃。
發(fā)酵：三紅七綠，烏龍茶是以部分發(fā)酵來(lái)與其它茶類(lèi)區(qū)分的，換句話(huà)說(shuō)，沒(méi)有部分發(fā)酵就不是烏龍茶。發(fā)酵程度有感官和化學(xué)分析兩種判斷方法，前者用感官判定葉子變色多少，后者是用分析儀器檢驗(yàn)茶多酚氧化率。
烏龍茶自古有“綠葉紅鑲邊”，即“三紅七綠”之說(shuō)。所謂“三紅”是指30%的葉子有紅變，上世紀(jì)80年代之前，閩南烏龍茶的感官發(fā)酵程度大約在20%-30%，閩北烏龍茶大約在30%-70%。目前鐵觀音的發(fā)酵感官判斷絕大部分低于20%，甚至低至15%，而閩北烏龍茶（大紅袍等）的發(fā)酵程度變化不大。
為什么輕發(fā)酵比較傷胃？
發(fā)酵偏輕：傷胃不耐儲(chǔ)，鐵觀音發(fā)酵偏輕容易傷胃，為什么發(fā)酵不足的鐵觀音容易傷胃呢？據(jù)有關(guān)資料顯示，發(fā)酵不足的茶葉，確實(shí)容易傷胃，發(fā)酵不足的茶葉中所含的氧化酶活性很高，茶湯進(jìn)入胃部以后，在氧化酶的作用下，茶葉還會(huì)進(jìn)行再發(fā)酵，胃此時(shí)產(chǎn)生暫時(shí)缺氧現(xiàn)象，胃黏膜產(chǎn)生破壞，而造成胃的不舒服，這就是茶葉傷胃的過(guò)程。
其次，茶葉發(fā)酵不足，茶黃素和茶紅素這些暖胃物質(zhì)偏少，也會(huì)造成飲用偏青茶葉容易傷胃。鐵觀音發(fā)酵偏輕，還容易導(dǎo)致保質(zhì)期縮短，不耐儲(chǔ)存，耐泡程度減少。不過(guò)，茶葉的傷胃程度畢竟有限，平常胃沒(méi)有毛病的仍然可以照常飲用，要不然綠茶不是木有買(mǎi)家了嗎？胃有問(wèn)題的建議選擇發(fā)酵比較足的濃香或者碳香之類(lèi)的。
那么，在鐵觀音中，最傷胃的就是拖酸型鐵觀音了，制作過(guò)程中，制作師傅為了保持鐵觀音的活力，往往人為地控制了青葉的存放環(huán)境，以及存放溫度，使得發(fā)酵進(jìn)程趨緩，發(fā)酵出現(xiàn)了偏低狀態(tài)，因此拖酸鐵觀音一般可以列為輕發(fā)酵茶品。
濃香型鐵觀音不傷胃
近些年來(lái)，濃香型越來(lái)越受寵，經(jīng)典濃香型鐵觀音猶如青島啤酒、貴州茅臺(tái)，值得回味，越來(lái)越受高端人群和老茶客喜愛(ài)。經(jīng)典型濃香鐵觀音的特點(diǎn)：一是滋味醇厚，口感厚實(shí)。二是蘭花香、奶油香、炒米香三香合一，感官享受愉悅；三是即耐泡又耐保存；四是很暖胃。
濃香型最經(jīng)典，濃香型鐵觀音并不是簡(jiǎn)單意義上的清香型鐵觀音再烘焙就行，而是對(duì)于加工工藝有著嚴(yán)格要求：
一、要選擇發(fā)酵程度適合的鐵觀音，發(fā)酵偏輕的鐵觀音不適合。以中發(fā)酵的正味鐵觀音最好。
二、要選擇產(chǎn)地適合的原料，并不是所有產(chǎn)地的原料都適合加工；
三、要懂得拼配，就是要懂得將各種原料按不同比例拼配，取長(zhǎng)補(bǔ)短；
四、要掌握烘焙技術(shù)。
基于上述原因，認(rèn)為濃香型鐵觀音是低檔的，絕對(duì)是對(duì)鐵觀音的最大誤解。據(jù)了解，上世紀(jì)90年代前，國(guó)有茶葉企業(yè)和早期成立的民營(yíng)茶企都保留了經(jīng)典濃香型鐵觀音的加工技術(shù)。
中老叢出韻味，專(zhuān)家認(rèn)為，并不是一定要新叢才能做出好的鐵觀音，其實(shí)以前有“韻”的鐵觀音均采自種植年份稍長(zhǎng)的成熟新梢。新叢或老叢并不是重要因素，重要的是鮮葉內(nèi)涵物要豐富，鮮葉的養(yǎng)分要充足，也就是那種很烏嫩的鮮葉，成熟度要適合，也就是說(shuō)，中、老叢一樣可以做出好的鐵觀音，甚至更有“韻味”并更耐沖泡.
