為什么輕發(fā)酵鐵觀音茶比較傷胃
【鐵觀音功效】鐵觀音傷胃嗎？為什么輕發(fā)酵茶比較傷胃？這是所有鐵觀音“鐵粉”們所共同關注的話題之一。畢竟擁有健康的體魄才是人生最重要的，隨著生活水平的提高，人們對于生活品質要求也在跟著提高，在品飲的茶葉的同時，一些有關健康方面的常識還是有必要了解先。
鐵觀音茶，漢族傳統名茶，屬于青茶類，是中國十大名茶之一。原產于福建泉州市安溪縣西坪鎮(zhèn)，發(fā)現于1723—1735年。“鐵觀音”既是茶名，也是茶樹品種名，鐵觀音茶介于綠茶和紅茶之間，屬于半發(fā)酵茶類，鐵觀音獨具“觀音韻”，清香雅韻，沖泡后有天然的蘭花香，滋味純濃,香氣馥郁持久，有“七泡有余香之譽 ”。除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。
鐵觀音是國家級非物質文化遺產保護項目之一，正宗鐵觀音制作工藝有以下特征：看天做青，看“走水”搖青，聞“香氣”殺青。鐵觀音創(chuàng)始于近300年前，而烏龍茶創(chuàng)始時間更早，有千年以上。因此，鐵觀音的制作工藝與閩南烏龍茶的工藝是一脈相承的，只不過，鐵觀音的制作難度更大，更為講究，其中要形成獨特的“觀音韻、蘭花香”，必須嚴格按照十個制作工藝精雕細琢，尤其在做青環(huán)節(jié)上要注意“看天做青”和“看青做青”。
同樣的茶青，在同一時間、同一地點，不同師傅做出來品質不一樣，甚至相差甚遠，為什么呢？這是由鐵觀音的多變性決定的。做一泡好的鐵觀音，除了好的鮮葉和氣候之外，經驗、悟性和靈活掌握是制茶能手必備的素質。近十幾年來，有些企業(yè)的鐵觀音制作技藝有所偏離，真正掌握傳統做法的技師越來越少，因此傳承與保護傳統鐵觀音制作工藝顯得迫在眉睫。
鐵觀音傷胃嗎？
鐵觀音由于為了滿足市場需求的多樣性，改革開放以來，制作工藝上又衍生出很多技法，其中有：清香型（輕發(fā)酵拖酸型）茶品，還有傳統制作技法的濃香型鐵觀音，以及在清香型基礎上二次烘焙的碳香鐵觀音，當然還包括陳香型鐵觀音（也成陳年老茶或者老鐵）。對于胃來說，一般發(fā)酵比較足的暖胃，因而前者比較傷胃。
發(fā)酵：三紅七綠，烏龍茶是以部分發(fā)酵來與其它茶類區(qū)分的，換句話說，沒有部分發(fā)酵就不是烏龍茶。發(fā)酵程度有感官和化學分析兩種判斷方法，前者用感官判定葉子變色多少，后者是用分析儀器檢驗茶多酚氧化率。
烏龍茶自古有“綠葉紅鑲邊”，即“三紅七綠”之說。所謂“三紅”是指30%的葉子有紅變，上世紀80年代之前，閩南烏龍茶的感官發(fā)酵程度大約在20%-30%，閩北烏龍茶大約在30%-70%。目前鐵觀音的發(fā)酵感官判斷絕大部分低于20%，甚至低至15%，而閩北烏龍茶（大紅袍等）的發(fā)酵程度變化不大。
為什么輕發(fā)酵比較傷胃？
發(fā)酵偏輕：傷胃不耐儲，鐵觀音發(fā)酵偏輕容易傷胃，為什么發(fā)酵不足的鐵觀音容易傷胃呢？據有關資料顯示，發(fā)酵不足的茶葉，確實容易傷胃，發(fā)酵不足的茶葉中所含的氧化酶活性很高，茶湯進入胃部以后，在氧化酶的作用下，茶葉還會進行再發(fā)酵，胃此時產生暫時缺氧現象，胃黏膜產生破壞，而造成胃的不舒服，這就是茶葉傷胃的過程。
其次，茶葉發(fā)酵不足，茶黃素和茶紅素這些暖胃物質偏少，也會造成飲用偏青茶葉容易傷胃。鐵觀音發(fā)酵偏輕，還容易導致保質期縮短，不耐儲存，耐泡程度減少。不過，茶葉的傷胃程度畢竟有限，平常胃沒有毛病的仍然可以照常飲用，要不然綠茶不是木有買家了嗎？胃有問題的建議選擇發(fā)酵比較足的濃香或者碳香之類的。
那么，在鐵觀音中，最傷胃的就是拖酸型鐵觀音了，制作過程中，制作師傅為了保持鐵觀音的活力，往往人為地控制了青葉的存放環(huán)境，以及存放溫度，使得發(fā)酵進程趨緩，發(fā)酵出現了偏低狀態(tài)，因此拖酸鐵觀音一般可以列為輕發(fā)酵茶品。
濃香型鐵觀音不傷胃
近些年來，濃香型越來越受寵，經典濃香型鐵觀音猶如青島啤酒、貴州茅臺，值得回味，越來越受高端人群和老茶客喜愛。經典型濃香鐵觀音的特點：一是滋味醇厚，口感厚實。二是蘭花香、奶油香、炒米香三香合一，感官享受愉悅；三是即耐泡又耐保存；四是很暖胃。
濃香型最經典，濃香型鐵觀音并不是簡單意義上的清香型鐵觀音再烘焙就行，而是對于加工工藝有著嚴格要求：
一、要選擇發(fā)酵程度適合的鐵觀音，發(fā)酵偏輕的鐵觀音不適合。以中發(fā)酵的正味鐵觀音最好。
二、要選擇產地適合的原料，并不是所有產地的原料都適合加工；
三、要懂得拼配，就是要懂得將各種原料按不同比例拼配，取長補短；
四、要掌握烘焙技術。
基于上述原因，認為濃香型鐵觀音是低檔的，絕對是對鐵觀音的最大誤解。據了解，上世紀90年代前，國有茶葉企業(yè)和早期成立的民營茶企都保留了經典濃香型鐵觀音的加工技術。
中老叢出韻味，專家認為，并不是一定要新叢才能做出好的鐵觀音，其實以前有“韻”的鐵觀音均采自種植年份稍長的成熟新梢。新叢或老叢并不是重要因素，重要的是鮮葉內涵物要豐富，鮮葉的養(yǎng)分要充足，也就是那種很烏嫩的鮮葉，成熟度要適合，也就是說，中、老叢一樣可以做出好的鐵觀音，甚至更有“韻味”并更耐沖泡.
鐵觀音茶，漢族傳統名茶，屬于青茶類，是中國十大名茶之一。原產于福建泉州市安溪縣西坪鎮(zhèn)，發(fā)現于1723—1735年。“鐵觀音”既是茶名，也是茶樹品種名，鐵觀音茶介于綠茶和紅茶之間，屬于半發(fā)酵茶類，鐵觀音獨具“觀音韻”，清香雅韻，沖泡后有天然的蘭花香，滋味純濃,香氣馥郁持久，有“七泡有余香之譽 ”。除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。
鐵觀音是國家級非物質文化遺產保護項目之一，正宗鐵觀音制作工藝有以下特征：看天做青，看“走水”搖青，聞“香氣”殺青。鐵觀音創(chuàng)始于近300年前，而烏龍茶創(chuàng)始時間更早，有千年以上。因此，鐵觀音的制作工藝與閩南烏龍茶的工藝是一脈相承的，只不過，鐵觀音的制作難度更大，更為講究，其中要形成獨特的“觀音韻、蘭花香”，必須嚴格按照十個制作工藝精雕細琢，尤其在做青環(huán)節(jié)上要注意“看天做青”和“看青做青”。
同樣的茶青，在同一時間、同一地點，不同師傅做出來品質不一樣，甚至相差甚遠，為什么呢？這是由鐵觀音的多變性決定的。做一泡好的鐵觀音，除了好的鮮葉和氣候之外，經驗、悟性和靈活掌握是制茶能手必備的素質。近十幾年來，有些企業(yè)的鐵觀音制作技藝有所偏離，真正掌握傳統做法的技師越來越少，因此傳承與保護傳統鐵觀音制作工藝顯得迫在眉睫。
鐵觀音傷胃嗎？
鐵觀音由于為了滿足市場需求的多樣性，改革開放以來，制作工藝上又衍生出很多技法，其中有：清香型（輕發(fā)酵拖酸型）茶品，還有傳統制作技法的濃香型鐵觀音，以及在清香型基礎上二次烘焙的碳香鐵觀音，當然還包括陳香型鐵觀音（也成陳年老茶或者老鐵）。對于胃來說，一般發(fā)酵比較足的暖胃，因而前者比較傷胃。
發(fā)酵：三紅七綠，烏龍茶是以部分發(fā)酵來與其它茶類區(qū)分的，換句話說，沒有部分發(fā)酵就不是烏龍茶。發(fā)酵程度有感官和化學分析兩種判斷方法，前者用感官判定葉子變色多少，后者是用分析儀器檢驗茶多酚氧化率。
烏龍茶自古有“綠葉紅鑲邊”，即“三紅七綠”之說。所謂“三紅”是指30%的葉子有紅變，上世紀80年代之前，閩南烏龍茶的感官發(fā)酵程度大約在20%-30%，閩北烏龍茶大約在30%-70%。目前鐵觀音的發(fā)酵感官判斷絕大部分低于20%，甚至低至15%，而閩北烏龍茶（大紅袍等）的發(fā)酵程度變化不大。
為什么輕發(fā)酵比較傷胃？
發(fā)酵偏輕：傷胃不耐儲，鐵觀音發(fā)酵偏輕容易傷胃，為什么發(fā)酵不足的鐵觀音容易傷胃呢？據有關資料顯示，發(fā)酵不足的茶葉，確實容易傷胃，發(fā)酵不足的茶葉中所含的氧化酶活性很高，茶湯進入胃部以后，在氧化酶的作用下，茶葉還會進行再發(fā)酵，胃此時產生暫時缺氧現象，胃黏膜產生破壞，而造成胃的不舒服，這就是茶葉傷胃的過程。
其次，茶葉發(fā)酵不足，茶黃素和茶紅素這些暖胃物質偏少，也會造成飲用偏青茶葉容易傷胃。鐵觀音發(fā)酵偏輕，還容易導致保質期縮短，不耐儲存，耐泡程度減少。不過，茶葉的傷胃程度畢竟有限，平常胃沒有毛病的仍然可以照常飲用，要不然綠茶不是木有買家了嗎？胃有問題的建議選擇發(fā)酵比較足的濃香或者碳香之類的。
那么，在鐵觀音中，最傷胃的就是拖酸型鐵觀音了，制作過程中，制作師傅為了保持鐵觀音的活力，往往人為地控制了青葉的存放環(huán)境，以及存放溫度，使得發(fā)酵進程趨緩，發(fā)酵出現了偏低狀態(tài)，因此拖酸鐵觀音一般可以列為輕發(fā)酵茶品。
濃香型鐵觀音不傷胃
近些年來，濃香型越來越受寵，經典濃香型鐵觀音猶如青島啤酒、貴州茅臺，值得回味，越來越受高端人群和老茶客喜愛。經典型濃香鐵觀音的特點：一是滋味醇厚，口感厚實。二是蘭花香、奶油香、炒米香三香合一，感官享受愉悅；三是即耐泡又耐保存；四是很暖胃。
濃香型最經典，濃香型鐵觀音并不是簡單意義上的清香型鐵觀音再烘焙就行，而是對于加工工藝有著嚴格要求：
一、要選擇發(fā)酵程度適合的鐵觀音，發(fā)酵偏輕的鐵觀音不適合。以中發(fā)酵的正味鐵觀音最好。
二、要選擇產地適合的原料，并不是所有產地的原料都適合加工；
三、要懂得拼配，就是要懂得將各種原料按不同比例拼配，取長補短；
四、要掌握烘焙技術。
基于上述原因，認為濃香型鐵觀音是低檔的，絕對是對鐵觀音的最大誤解。據了解，上世紀90年代前，國有茶葉企業(yè)和早期成立的民營茶企都保留了經典濃香型鐵觀音的加工技術。
中老叢出韻味，專家認為，并不是一定要新叢才能做出好的鐵觀音，其實以前有“韻”的鐵觀音均采自種植年份稍長的成熟新梢。新叢或老叢并不是重要因素，重要的是鮮葉內涵物要豐富，鮮葉的養(yǎng)分要充足，也就是那種很烏嫩的鮮葉，成熟度要適合，也就是說，中、老叢一樣可以做出好的鐵觀音，甚至更有“韻味”并更耐沖泡.
