【鐵觀音的泡法】中國安溪鐵觀音茶文化源遠(yuǎn)流長，是我國茶文化中的瑰寶之一，安溪鐵觀音茶葉文化的形成，與閩南地區(qū)早期的政治、風(fēng)俗及安溪鐵觀音茶葉飲用有著密切的關(guān)系。安溪鐵觀音茶文化因其特定的內(nèi)涵，具有很強(qiáng)的民族性，而越是民族性的文化，就越廣泛性世界性。中華安溪鐵觀音茶文化在不斷豐富發(fā)展的過程中，也不斷地向周邊國家傳播，不斷地影響著這些國家的飲食文化。安溪即是鐵觀音茶葉的發(fā)源地，同時(shí)也是鐵觀音茶文化的“鼻祖”，安溪茶道、安溪茶藝是安溪鐵觀音茶文化的重要組成部分。

一、安溪茶道
安溪是烏龍茶的故鄉(xiāng)，很早就對泡茶用水十分講究。安溪產(chǎn)茶已逾千年，勤勞的安溪茶農(nóng)，不僅培育出了馳名中外的名茶安溪鐵觀音，積累了一整套完整的種茶、制茶、審評、品飲的獨(dú)特技藝，并形成了獨(dú)特的民風(fēng)茶俗，創(chuàng)造了古老、絢麗的安溪茶文化。安溪鐵觀音茶文化底蘊(yùn)深厚，品味高雅，兼?zhèn)?ldquo;天、地、人”，集歷史、宗教、民俗、禮儀、園藝為一堂；融詩聯(lián)、書畫、音樂、舞蹈、戲劇于一體；薈萃百家精華，極具地方特色，被譽(yù)為“中國茶文化的精品”，是中華茶文化和閩茶文化一朵亮麗的奇葩。
實(shí)際上，安溪茶道是以茶招待賓客所形成的一整套禮節(jié)或儀式。如泡茶用水、飲茶用具、泡茶方法、飲茶方式、茶室布置、禮節(jié)禮貌等都有具體的規(guī)定和要求。
1、泡茶用水：
安溪茶道的用水以山泉為佳，相傳安溪蓬萊清水巖寺有一名泉，也稱“圣泉”。始修于明·崇禎六年(1633年)、重修于清·乾隆二十六年(1761年)、再修于清·嘉慶十七年（1812年）的安溪《清水巖志》載：“泉自石出，味甘且洌，長年不竭。游人到此，飲之清心，沐之祛穢，瓶裝帶回，用以驅(qū)災(zāi)凝祥，是曰圣泉。”古人游覽清水巖寺，以圣泉水沖泡“清水巖茶”，身處名山勝景，品名水名茶，被譽(yù)為絕佳享受。
2、飲茶用具：
另外，安溪茶道的飲茶用具頗具講究，在1937年，莊燦彰《安溪茶葉調(diào)查》載：“安溪每一人家，有一茶壺，壺以久貴，以小為上，一壺?cái)?shù)十金者亦有之。”由于受廣東潮州、汕頭地區(qū)的影響，文人墨客、富裕人家的家中基本都置有小巧精致的茶具，稱為“烹茶四寶”，即：
潮汕爐——廣東潮州、汕頭出產(chǎn)的風(fēng)爐，有陶質(zhì)的、有白鐵皮的。
玉書——扁平薄陶的燒水壺，容水量約250毫升。
孟臣罐——江蘇宜興產(chǎn)的紫砂壺，容水量約50毫升。
若琛甌——江西景德鎮(zhèn)產(chǎn)的白色小瓷杯，一套4只，每只容水量5毫升。
他們以此泡茶品飲，視為典雅之舉和身份的象征。
不過，現(xiàn)在已經(jīng)是電氣化的時(shí)代，古老的烹茶方式已不復(fù)存在，當(dāng)今安溪較為流行的是蓋碗瓷器功夫茶具和紫砂壺功夫茶具兩種。通常清香型的鐵觀音會(huì)使用蓋碗茶具沖泡，碳香型以及陳年老鐵會(huì)使用紫砂茶具。蓋碗茶具沖泡有利于茶葉的欣賞、滋味香氣的品鑒，而紫砂壺茶具則更利于保溫性，能使茶葉的滋味更加醇濃甘爽。
3、沖泡技法
除了水質(zhì)和茶具之外，安溪茶道的泡法也是獨(dú)具一格，相信有接觸過安溪茶人開的茶葉店都有所了解。其沖泡茶葉尤十分講究。為講究衛(wèi)生和提高水溫，在沖泡前要先用開水燙熱茶具，再將沖泡第一遍的茶水立即倒掉，第二遍沖泡時(shí)又要將漂浮在水面上的泡沫刮去，然后還要在壺外重淋開水加溫，之后再正式進(jìn)入沖泡程序。既然是茶道，那么就得有講究，一般的沖泡程序有下面18道：
（1）山泉初沸。（2）孟臣沐霖。（3）烏龍入宮。（4）懸壺高沖。（5）春風(fēng)拂面。（6）孟臣重淋。（7）若琛出浴。（8）玉液回壺。（9）關(guān)公巡城。（10）韓信點(diǎn)兵。（11）三龍護(hù)鼎。（12）鑒賞湯色。（13）喜嗅幽香。（14）初品奇茗。（15）再斟玉液。（16）品啜甘霖。（17）三斟石乳。（18）領(lǐng)悟韻味。
4、安溪鐵觀音茶道精神理念
1999年，聯(lián)合國教科文總部文化事務(wù)和公共關(guān)系委員會(huì)特項(xiàng)部主管阿麗絲德耠麗絲在觀看安溪茶藝表演后，高興地題詞：“我今天遇到一件最美好的事，就是‘純、雅、禮、和’。”
純：安溪鐵觀音茶性之純正，安溪鐵觀音茶主之純心，化安溪鐵觀音茶友之凈純，乃為安溪鐵觀音茶道之本。
雅：沏安溪鐵觀音茶之細(xì)致，身韻之優(yōu)美，安溪鐵觀音茶局之典雅，展安溪鐵觀音茶藝之流程。
禮：感思于自然，敬重于安溪鐵觀音茶農(nóng)，誠待于安溪鐵觀音茶客，為安溪鐵觀音茶主之安溪鐵觀音茶德。
和：是人、安溪鐵觀音茶與自然的和諧，屬于心靈之愛，為安溪鐵觀音茶藝之“道”也！
二、安溪茶藝
首先，茶道和茶藝是有所差別的。茶道看重的是品飲的角度，而茶藝注重的是茶藝的表演，觀賞性。兩者截然不同。
安溪茶藝是流行在中國福建安溪茶鄉(xiāng)的一套品茶程序和儀式。又叫安溪茶道。作為一種示范性表演，其每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一個(gè)動(dòng)作，都講究融自身修養(yǎng)與茶文化之精華為一體。在品飲品茶之神韻的同時(shí)，追求人與茶、人與自然、人與人之間人際關(guān)系的和諧，啟發(fā)人們走向更高層次的生活境界，達(dá)到精神上的崇高享受。
安溪茶藝是安溪茶文化的精華，帶有濃厚的閩南生活氣息和藝術(shù)情調(diào)，追求清雅，向往和諧，在人與茶的互動(dòng)中，傳遞著“純、雅、禮、和”的茶道精神。
1994年，為把名茶品嘗活動(dòng)同安溪傳統(tǒng)的烏龍茶茶道有機(jī)地結(jié)合起來，安溪縣組織茶葉界、文藝界人士，對傳統(tǒng)的品茗藝術(shù)進(jìn)行挖掘和整理，創(chuàng)編了一整套具有安溪茶鄉(xiāng)獨(dú)特風(fēng)格、融傳統(tǒng)茶道與現(xiàn)代風(fēng)韻于一體的“安溪茶藝”，并組建安溪茶藝表演隊(duì)，于同年10月在安溪舉辦的第二屆世界安溪鄉(xiāng)親聯(lián)誼會(huì)上首次獻(xiàn)演。安溪茶藝是一種示范性的表演，分為十六個(gè)流程：
(1)神入茶境：茶者在沏茶前以清水凈手，端正儀容， 以平靜、愉悅的心情進(jìn)入茶境，備好茶具，聆聽中國傳統(tǒng)音樂，以古箏、簫來幫助自己心靈的安靜。
(2)展示茶具：安溪茶具有民間傳統(tǒng)茶具茶匙、茶斗、茶夾、茶通， 爐、壺、甌杯以及托盤，號稱“茶房四寶”。
(3)烹煮泉水：沖泡安溪鐵觀音， 烹煮的水溫需達(dá)到100℃，這樣最能體現(xiàn)鐵觀音獨(dú)特的香韻。
(4)淋霖甌杯：也稱“熱壺燙杯”，先洗蓋甌，再洗茶杯。
(5)觀音入宮：右手拿起茶斗把茶葉裝入，左手拿起茶匙把名茶鐵觀音裝入甌杯。
(6)懸壺高沖：提起水壺，對準(zhǔn)甌杯，先低后高沖入，使茶葉隨著水流旋轉(zhuǎn)而充分舒展。
(7)春風(fēng)拂面：左手提起甌蓋，輕輕地在甌面上繞一圈把浮在甌面上的泡沫刮起，然后右手提起水壺把甌蓋沖凈。
(8)甌里醞香：鐵觀音茶葉下甌沖泡，須等待一至兩分鐘才能充分地釋放出獨(dú)特的香韻。
(9)三龍護(hù)鼎：斟茶時(shí)，把右手的拇指、中指夾住甌杯的邊沿，食指按在甌蓋的頂端，提起蓋甌，把茶水倒出，三個(gè)指稱為三條龍，蓋甌稱為鼎，稱“三龍擴(kuò)鼎”。
(10)行云流水：提起蓋甌，沿托盤上邊繞一圈，把甌底的水刮掉，防止甌外的水滴入杯中。
(11)觀音出海：俗稱“關(guān)公巡城”，就是把茶水依次巡回均勻地斟入各茶杯里，斟茶時(shí)應(yīng)低行。
(12)點(diǎn)水流香：俗稱“韓信點(diǎn)兵”，就是斟茶斟到最后甌底最濃部分，要均勻地一點(diǎn)一點(diǎn)滴到各茶杯里，達(dá)到濃淡均勻、香醇一致。
(13)敬奉香茗：茶藝小姐雙手端起茶盤彬彬有禮地向各位嘉賓、茶友敬奉香茗。
(14)鑒賞湯色：品飲鐵觀音，先要觀其色，就是觀賞茶湯的顏色。
(15)細(xì)聞?dòng)南悖郝劼勮F觀音的香氣，那天然馥郁的蘭花香、桂花香，清氣四溢，心曠神怡。
(16)品啜甘霖：品其味，品啜鐵觀音的韻味，有萬般特殊的感受。
為了弘揚(yáng)安溪鐵觀音茶文化，助力鐵觀音茶葉的推廣銷售，安溪縣于上世紀(jì)九十年代就組建了茶藝表演隊(duì)。參加了很多茶葉盛會(huì)。安溪茶藝隊(duì)創(chuàng)建30多年來，多次應(yīng)邀到廈門、福州、廣州、上海、北京、大連、哈爾濱等國內(nèi)城市，以及東南亞等一帶一路沿線國家，日本、韓國、科威特、埃及、法國、俄羅斯、澳大利亞等地演出，累計(jì)表演4600多場次。
實(shí)際上安溪的茶藝表演確實(shí)獨(dú)具一格，其觀賞價(jià)值極高，先后受到了很多政界以及學(xué)者專家的一致好評。
1996年，原全國政協(xié)常委、原福建省省長胡平觀看后，欣然題詞： “探索千年茶文化，尋覓觀音古韻”。同年的11月在廣州茶事活動(dòng)中，有一位資深的茶葉界人士感慨萬千，激動(dòng)地對記者說：“從來沒看過如此精彩的茶藝表演”。
1997年，《解放日報(bào)》主編丁錫滿在觀看安溪茶藝表演后，認(rèn)為在他所看到的國內(nèi)外茶藝表演中，數(shù)安溪茶藝表演最到位、最流暢，有感而發(fā)地寫下“嫩柳池塘初拂水”的佳句。