專(zhuān)家權(quán)威解讀：鐵觀音到底第幾泡才是精華
關(guān)于鐵觀音茶葉的泡法，互聯(lián)網(wǎng)上充斥著這樣那樣的說(shuō)法，但是也大同小異，有的說(shuō)洗茶之后的第一炮浸泡而出的營(yíng)養(yǎng)成分最多，第一泡最好是精華；而也有的人說(shuō)第三、四道才是精華。公有公的道理，婆有婆的說(shuō)法，貌似都有其合理之處。對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，記者采訪(fǎng)了農(nóng)業(yè)部高級(jí)專(zhuān)家劉仲華教授?？纯礃I(yè)界權(quán)威專(zhuān)家是怎么解讀的吧！
劉教授對(duì)于茶葉研究已久，很多有關(guān)茶葉的論文均出自于劉教授之手，是茶葉界的泰斗。從民間的角度來(lái)看，對(duì)于每泡茶的口感，民間一直流傳著這樣的說(shuō)法：一道水，二道茶，三道四道是精華，五道六道也不差，七道有余香，八道有余味，九道十道仍回味。這種說(shuō)法準(zhǔn)確嗎？究竟茶的第幾泡是精華？劉教授告訴記者，茶葉的耐泡程度跟茶葉的種類(lèi)、加工方法和老嫩程度有關(guān)，因此，茶葉的精華到底在第幾泡不能一概而論。
一、鐵觀音到底第幾泡才是精華呢？
（1）鐵觀音第幾道才是精華？
鐵觀音當(dāng)屬烏龍茶中的極品，是半發(fā)酵茶葉，素有“七泡有余香”的美譽(yù)。很多剛開(kāi)始飲茶，但還未懂茶的茶友經(jīng)常會(huì)有這樣的疑慮，鐵觀音，到底是哪一泡才最好喝，最香？最終答案：第四泡才是精華。
有些茶友沖一兩泡鐵觀音，發(fā)現(xiàn)沒(méi)有很濃郁的香氣，就斷定這不是一泡好茶，其實(shí)這是種錯(cuò)誤的想法。大家都知道鐵觀音的外形：條索卷曲、壯結(jié)、沉重，傳統(tǒng)工藝的茶葉呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀。一兩泡是不能將條索卷曲、壯結(jié)，蜻蜓頭狀的鐵觀音香氣泡出來(lái)的的。通常經(jīng)過(guò)三泡之后茶葉才可以展開(kāi)，香氣彌散開(kāi)來(lái)，到第四泡時(shí)，才會(huì)散發(fā)出真正的高香，甚至到了第六七泡都有余香。因此，鐵觀音的精華應(yīng)該出現(xiàn)在第四泡的時(shí)候。
一泡茶：第一泡茶也叫作“溫潤(rùn)泡”，俗稱(chēng)“洗茶”。這一泡類(lèi)似“醒茶”，給茶葉“沖個(gè)澡”，預(yù)熱茶葉，喚醒茶葉，快沖快倒，刮去泡沫，茶湯清淡，類(lèi)似白水，用來(lái)燙壺燙杯。
二泡茶：第二泡，茶多酚大量析出，口感濃厚，茶香“含苞待放，呼之欲出”，但仍被掩蓋。
三泡四泡是精華：鐵觀音特有的幽香甘韻盡情吐露，是一道茶精華。
第五泡：茶葉細(xì)嫩泛亮，茶湯略黃，茶香氤氳，滋味爽口。
第六泡：茶葉綠中微黃，茶湯甘澈，茶香溫和，滋味清淡。
第七泡：茶葉完全展開(kāi)，茶湯清黃，仍有余香，回味無(wú)窮。
當(dāng)鐵觀音泡到三、四泡時(shí)，茶葉浸泡舒展，茶味也隨之出來(lái)，這是茶湯香氣、滋味最好的時(shí)候，也是最好喝的時(shí)候。
（2）茶葉多次沖泡會(huì)使農(nóng)藥浸出嗎？
此外，有說(shuō)法認(rèn)為，茶葉經(jīng)多次沖泡，會(huì)使其中的農(nóng)藥、重金屬等有害物質(zhì)浸出。劉教授認(rèn)為，事實(shí)上，目前我國(guó)茶葉生產(chǎn)中使用的農(nóng)藥大多水溶解度極低，按每人每天飲茶10克計(jì)算，即使沖泡1毫克/千克殘留的茶葉，攝入的農(nóng)藥只有0.0001毫克，是世界衛(wèi)生組織規(guī)定每天允許攝入量的幾千分之一。茶葉中重金屬鉛的浸出率也比較低，只要購(gòu)買(mǎi)正規(guī)廠(chǎng)家的茶葉，其含量就不會(huì)超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
（3）鐵觀音真的是到第四泡就沒(méi)有課可溶物嗎？
再者，也有說(shuō)法是說(shuō)鐵觀音，第一次沖泡，浸出的量占茶葉可溶物總量的50%～55%；第二次沖泡一般約占30%；第三次為10%左右；第四次只有1%～3%了。對(duì)于鐵觀音茶葉來(lái)說(shuō)這種說(shuō)法是不科學(xué)，也不合理的，前面已經(jīng)講過(guò)，鐵觀音茶葉緊結(jié)重實(shí)，這種說(shuō)法不符合常理。當(dāng)然，對(duì)于茶形比較松散的其他茶類(lèi)，可以適用。
（4）鐵觀音到第三道之后營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有了對(duì)嗎？
另外，也有看到這樣的說(shuō)法：”說(shuō)從其營(yíng)養(yǎng)成分（茶葉中的維生素和氨基酸）看：第一次沖泡就有80%的量被浸出；第二次沖泡時(shí)約15%；第三次沖泡后，基本全部浸出。”筆者認(rèn)為，這種說(shuō)法對(duì)于浸茶來(lái)喝的話(huà)是對(duì)的；而對(duì)于鐵觀音而言，還是有失偏頗。首先，沖泡鐵觀音基本上是快進(jìn)快出，浸泡時(shí)間不會(huì)很長(zhǎng)，尤其是第一、二、三道茶葉，因?yàn)榍皫椎廊绻萏昧耍铚珴饬?，同樣影響口感，不好喝了。大家試想一下，如果茶葉還沒(méi)有完全浸泡開(kāi)的話(huà)，哪里來(lái)的營(yíng)養(yǎng)成分浸出呢？道理四顯而易見(jiàn)的。
二、鐵觀音茶葉一般可以沖泡幾次？
鐵觀音沖泡次和沖泡的手法和技巧等都是有著密切關(guān)系的。 品飲鐵觀音沖泡六七次足以，正所謂“一泡茶，二泡水，三泡四泡是精華”。一般傳統(tǒng)做法的鐵觀音是七泡有余香，十泡亦清香，條形緊密的要三泡才能出香。當(dāng)然現(xiàn)在有人為了配合北方人士的口感習(xí)慣，也制作了一些條形松散的的鐵觀音干茶，第一泡就能出香，五六泡基本就沒(méi)味了。另外，很多重口味的茶友覺(jué)得輕發(fā)酵茶不如中發(fā)酵茶耐泡。
中發(fā)酵鐵觀音用的是較老的茶青，加上老樅茶樹(shù)產(chǎn)出的茶青葉面較薄，浸出物自然就少，基本上在四五泡后就沒(méi)有什么茶韻了。而且耐泡程度和投茶量也有很大的關(guān)系，輕發(fā)酵觀音的置茶量只要遮過(guò)蓋碗底部多一點(diǎn)就可以，中發(fā)酵觀音的置茶量應(yīng)該是蓋碗的三分之一。輕發(fā)酵鐵觀音耐泡度更好，蘭花香更加經(jīng)久不散，中發(fā)酵茶的茶味歷久，適合多泡幾次。
總之一句話(huà)，好茶可以多泡幾次，差一點(diǎn)的也就五六沖吧，不過(guò)，現(xiàn)在市場(chǎng)上的鐵觀音茶葉，100元左右的不但口感不錯(cuò)，挺順滑的，而且還可以沖泡7次以上。100元以下的，耐泡度和滋味的純度會(huì)稍微差一些，自家喝的話(huà)，100多的鐵觀音就差不多了。
三、其他茶類(lèi)介紹
1、綠茶
綠茶。綠茶屬于不發(fā)酵茶，比較常見(jiàn)的有西湖龍井、碧螺春等。這類(lèi)茶比較細(xì)嫩，不適合用剛煮沸的水泡，以80℃~85℃為宜，沖泡時(shí)間為2~3分鐘。綠茶適合現(xiàn)泡現(xiàn)飲，溫度過(guò)高或浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，其中的茶多酚等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)將遭到破壞，芳香也會(huì)消失。一般來(lái)說(shuō)，綠茶的精華在第二泡和第三泡上，經(jīng)過(guò)四五泡之后，味道就有些寡淡了。
2、紅茶
紅茶。紅茶屬于全發(fā)酵茶，最好用沸水沖泡，沖泡時(shí)間一般以3~5分鐘為宜。浸泡時(shí)間短，茶水的顏色淺淡，滋味輕；泡久了，茶湯的澀味重，香味也容易喪失。一般紅茶沖泡一兩次口感達(dá)到最好，較為高檔的工夫紅茶，沖泡三四次味道最佳。
3、普洱茶
普洱茶。以普洱茶為代表的黑茶屬于后發(fā)酵茶，在儲(chǔ)存中仍然可以隨著時(shí)間的推移進(jìn)行自然的陳化，在一定時(shí)間內(nèi)，還有越陳越香的特點(diǎn)。普洱茶沖泡較為講究，通常需要先洗茶，即先把茶葉放入杯中，倒入開(kāi)水，過(guò)一會(huì)兒把水倒掉，再倒入開(kāi)水，蓋上杯蓋。這樣不僅濾去了茶葉的雜質(zhì)，而且使泡出的茶湯更香醇。這之后的每一泡，茶味逐漸呈現(xiàn)。普洱茶生餅?zāi)团荩话憧梢赃B續(xù)泡8~10次，但熟餅并沒(méi)有這么多次數(shù)，具體泡多少次與泡茶的量、出湯時(shí)間有直接關(guān)系。普洱茶多為壓緊型茶，往往第二泡還沒(méi)有完全使茶葉展開(kāi)，所以精華要從第三泡開(kāi)始，也有很多人認(rèn)為，三到五道是普洱茶口感最好的時(shí)候。
劉教授對(duì)于茶葉研究已久，很多有關(guān)茶葉的論文均出自于劉教授之手，是茶葉界的泰斗。從民間的角度來(lái)看，對(duì)于每泡茶的口感，民間一直流傳著這樣的說(shuō)法：一道水，二道茶，三道四道是精華，五道六道也不差，七道有余香，八道有余味，九道十道仍回味。這種說(shuō)法準(zhǔn)確嗎？究竟茶的第幾泡是精華？劉教授告訴記者，茶葉的耐泡程度跟茶葉的種類(lèi)、加工方法和老嫩程度有關(guān)，因此，茶葉的精華到底在第幾泡不能一概而論。
一、鐵觀音到底第幾泡才是精華呢？
（1）鐵觀音第幾道才是精華？
鐵觀音當(dāng)屬烏龍茶中的極品，是半發(fā)酵茶葉，素有“七泡有余香”的美譽(yù)。很多剛開(kāi)始飲茶，但還未懂茶的茶友經(jīng)常會(huì)有這樣的疑慮，鐵觀音，到底是哪一泡才最好喝，最香？最終答案：第四泡才是精華。
有些茶友沖一兩泡鐵觀音，發(fā)現(xiàn)沒(méi)有很濃郁的香氣，就斷定這不是一泡好茶，其實(shí)這是種錯(cuò)誤的想法。大家都知道鐵觀音的外形：條索卷曲、壯結(jié)、沉重，傳統(tǒng)工藝的茶葉呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀。一兩泡是不能將條索卷曲、壯結(jié)，蜻蜓頭狀的鐵觀音香氣泡出來(lái)的的。通常經(jīng)過(guò)三泡之后茶葉才可以展開(kāi)，香氣彌散開(kāi)來(lái)，到第四泡時(shí)，才會(huì)散發(fā)出真正的高香，甚至到了第六七泡都有余香。因此，鐵觀音的精華應(yīng)該出現(xiàn)在第四泡的時(shí)候。
一泡茶：第一泡茶也叫作“溫潤(rùn)泡”，俗稱(chēng)“洗茶”。這一泡類(lèi)似“醒茶”，給茶葉“沖個(gè)澡”，預(yù)熱茶葉，喚醒茶葉，快沖快倒，刮去泡沫，茶湯清淡，類(lèi)似白水，用來(lái)燙壺燙杯。
二泡茶：第二泡，茶多酚大量析出，口感濃厚，茶香“含苞待放，呼之欲出”，但仍被掩蓋。
三泡四泡是精華：鐵觀音特有的幽香甘韻盡情吐露，是一道茶精華。
第五泡：茶葉細(xì)嫩泛亮，茶湯略黃，茶香氤氳，滋味爽口。
第六泡：茶葉綠中微黃，茶湯甘澈，茶香溫和，滋味清淡。
第七泡：茶葉完全展開(kāi)，茶湯清黃，仍有余香，回味無(wú)窮。
當(dāng)鐵觀音泡到三、四泡時(shí)，茶葉浸泡舒展，茶味也隨之出來(lái)，這是茶湯香氣、滋味最好的時(shí)候，也是最好喝的時(shí)候。
（2）茶葉多次沖泡會(huì)使農(nóng)藥浸出嗎？
此外，有說(shuō)法認(rèn)為，茶葉經(jīng)多次沖泡，會(huì)使其中的農(nóng)藥、重金屬等有害物質(zhì)浸出。劉教授認(rèn)為，事實(shí)上，目前我國(guó)茶葉生產(chǎn)中使用的農(nóng)藥大多水溶解度極低，按每人每天飲茶10克計(jì)算，即使沖泡1毫克/千克殘留的茶葉，攝入的農(nóng)藥只有0.0001毫克，是世界衛(wèi)生組織規(guī)定每天允許攝入量的幾千分之一。茶葉中重金屬鉛的浸出率也比較低，只要購(gòu)買(mǎi)正規(guī)廠(chǎng)家的茶葉，其含量就不會(huì)超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
（3）鐵觀音真的是到第四泡就沒(méi)有課可溶物嗎？
再者，也有說(shuō)法是說(shuō)鐵觀音，第一次沖泡，浸出的量占茶葉可溶物總量的50%～55%；第二次沖泡一般約占30%；第三次為10%左右；第四次只有1%～3%了。對(duì)于鐵觀音茶葉來(lái)說(shuō)這種說(shuō)法是不科學(xué)，也不合理的，前面已經(jīng)講過(guò)，鐵觀音茶葉緊結(jié)重實(shí)，這種說(shuō)法不符合常理。當(dāng)然，對(duì)于茶形比較松散的其他茶類(lèi)，可以適用。
（4）鐵觀音到第三道之后營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有了對(duì)嗎？
另外，也有看到這樣的說(shuō)法：”說(shuō)從其營(yíng)養(yǎng)成分（茶葉中的維生素和氨基酸）看：第一次沖泡就有80%的量被浸出；第二次沖泡時(shí)約15%；第三次沖泡后，基本全部浸出。”筆者認(rèn)為，這種說(shuō)法對(duì)于浸茶來(lái)喝的話(huà)是對(duì)的；而對(duì)于鐵觀音而言，還是有失偏頗。首先，沖泡鐵觀音基本上是快進(jìn)快出，浸泡時(shí)間不會(huì)很長(zhǎng)，尤其是第一、二、三道茶葉，因?yàn)榍皫椎廊绻萏昧耍铚珴饬?，同樣影響口感，不好喝了。大家試想一下，如果茶葉還沒(méi)有完全浸泡開(kāi)的話(huà)，哪里來(lái)的營(yíng)養(yǎng)成分浸出呢？道理四顯而易見(jiàn)的。
二、鐵觀音茶葉一般可以沖泡幾次？
鐵觀音沖泡次和沖泡的手法和技巧等都是有著密切關(guān)系的。 品飲鐵觀音沖泡六七次足以，正所謂“一泡茶，二泡水，三泡四泡是精華”。一般傳統(tǒng)做法的鐵觀音是七泡有余香，十泡亦清香，條形緊密的要三泡才能出香。當(dāng)然現(xiàn)在有人為了配合北方人士的口感習(xí)慣，也制作了一些條形松散的的鐵觀音干茶，第一泡就能出香，五六泡基本就沒(méi)味了。另外，很多重口味的茶友覺(jué)得輕發(fā)酵茶不如中發(fā)酵茶耐泡。
中發(fā)酵鐵觀音用的是較老的茶青，加上老樅茶樹(shù)產(chǎn)出的茶青葉面較薄，浸出物自然就少，基本上在四五泡后就沒(méi)有什么茶韻了。而且耐泡程度和投茶量也有很大的關(guān)系，輕發(fā)酵觀音的置茶量只要遮過(guò)蓋碗底部多一點(diǎn)就可以，中發(fā)酵觀音的置茶量應(yīng)該是蓋碗的三分之一。輕發(fā)酵鐵觀音耐泡度更好，蘭花香更加經(jīng)久不散，中發(fā)酵茶的茶味歷久，適合多泡幾次。
總之一句話(huà)，好茶可以多泡幾次，差一點(diǎn)的也就五六沖吧，不過(guò)，現(xiàn)在市場(chǎng)上的鐵觀音茶葉，100元左右的不但口感不錯(cuò)，挺順滑的，而且還可以沖泡7次以上。100元以下的，耐泡度和滋味的純度會(huì)稍微差一些，自家喝的話(huà)，100多的鐵觀音就差不多了。
三、其他茶類(lèi)介紹
1、綠茶
綠茶。綠茶屬于不發(fā)酵茶，比較常見(jiàn)的有西湖龍井、碧螺春等。這類(lèi)茶比較細(xì)嫩，不適合用剛煮沸的水泡，以80℃~85℃為宜，沖泡時(shí)間為2~3分鐘。綠茶適合現(xiàn)泡現(xiàn)飲，溫度過(guò)高或浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，其中的茶多酚等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)將遭到破壞，芳香也會(huì)消失。一般來(lái)說(shuō)，綠茶的精華在第二泡和第三泡上，經(jīng)過(guò)四五泡之后，味道就有些寡淡了。
2、紅茶
紅茶。紅茶屬于全發(fā)酵茶，最好用沸水沖泡，沖泡時(shí)間一般以3~5分鐘為宜。浸泡時(shí)間短，茶水的顏色淺淡，滋味輕；泡久了，茶湯的澀味重，香味也容易喪失。一般紅茶沖泡一兩次口感達(dá)到最好，較為高檔的工夫紅茶，沖泡三四次味道最佳。
3、普洱茶
普洱茶。以普洱茶為代表的黑茶屬于后發(fā)酵茶，在儲(chǔ)存中仍然可以隨著時(shí)間的推移進(jìn)行自然的陳化，在一定時(shí)間內(nèi)，還有越陳越香的特點(diǎn)。普洱茶沖泡較為講究，通常需要先洗茶，即先把茶葉放入杯中，倒入開(kāi)水，過(guò)一會(huì)兒把水倒掉，再倒入開(kāi)水，蓋上杯蓋。這樣不僅濾去了茶葉的雜質(zhì)，而且使泡出的茶湯更香醇。這之后的每一泡，茶味逐漸呈現(xiàn)。普洱茶生餅?zāi)团荩话憧梢赃B續(xù)泡8~10次，但熟餅并沒(méi)有這么多次數(shù)，具體泡多少次與泡茶的量、出湯時(shí)間有直接關(guān)系。普洱茶多為壓緊型茶，往往第二泡還沒(méi)有完全使茶葉展開(kāi)，所以精華要從第三泡開(kāi)始，也有很多人認(rèn)為，三到五道是普洱茶口感最好的時(shí)候。
