鐵觀音如何正確掌握茶湯的濃與淡
【鐵觀音如何正確掌握茶湯的濃與淡】
如果我們將茶湯的濃淡度用數(shù)字來表述:1-2,寡;3-4,淡; 5-6,中; 7-8,厚;9-10,濃。
整個泡茶過程中,我們需要怎樣的濃淡度?又如何去把握這個度?一個成熟的泡茶者,應該是一泡茶從頭到尾都有相對穩(wěn)定的濃淡度,這個“穩(wěn)定",就像平靜的水面,只有平靜的水面才能倒映出云彩的變化,就是說,我們泡茶過程中,減少人對茶造成的干擾的不穩(wěn)定,才能客觀清楚地看到茶湯的變化,香氣、滋味、氣息的變化,如果這個變化是因為人為不穩(wěn)定而造成的,則不是茶本身的品質(zhì)體現(xiàn)。但是這個穩(wěn)定并不是真的從頭到尾都是一個數(shù)字,比如一直是5,或者一直是7,而是又有一定區(qū)間的相對變化。我建議的一泡茶的理想的濃淡度的變化是(4-6-8-5-4)的一個拋物線變化,因為在濃淡度之上,還有氣息與內(nèi)含物質(zhì)的變化,彼此平衡,達到一個動態(tài)的穩(wěn)定。
如開湯不宜太濃,因為開湯以辨清濁與感受氣息為主。清濁尤其在開湯時最明顯,越往后,濁降低,濃湯會讓濁更明顯。開湯偏淡,茶中即使有一定的濁,也不會太突兀,在之后的過程里去盡量不動聲色地將濁味淡去。書法用墨理論有句話叫“濃則滯”濃欲其活,淡欲其華,開湯始,還是避免濃可能帶來的滯,而是淡到濃的逐漸過渡,淡湯更易感受氣息之活。雖然淡,但是有氣息的支撐,茶湯是有內(nèi)容的。
淡而不空。常規(guī)茶談不上氣息,沒有氣息,只有法味，又絕大部分有氣息的茶，氣息只能保留在前段,所以大部分需要感受氣息的茶,著重在前兩泡(如滿要洗茶,則從洗茶后可以喝的第一泡開始算泡數(shù))，之后是感受茶的主體,就是滋味,這時候為了達到一個良好的厚度,濃淡度逐漸過渡到"厚"的程度,就是7/8,切記,一泡濃損三泡氣力,就是說如果其中突然一泡太濃,則接下來兩到三泡茶湯的氣力都會有所損傷,就是說盡量不要達到9/10的濃度。
隨著內(nèi)含物質(zhì)的逐漸釋出,茶湯勢必會越來越淡,但是我們應該盡可能保持住茶湯的質(zhì)感,不可太淡,所以后段的濃淡度也要保持在41/5。所以說，整個泡茶過程,前不可濃,后不可淡。
那么,我們?nèi)绾蝸戆盐者@個濃淡度?茶湯的濃淡度主要由三個要素構成:投茶量、靜泡時間、水溫。投茶量越大,茶湯越濃,反之則淡;靜泡時間越長,茶湯越濃,反之則淡;水溫越高,茶湯越濃,反之則淡。三個要素,要達成一個統(tǒng)一。
首先水溫是相對恒定的。水溫由茶的采摘嫩度決定,采摘越嫩,沖泡水溫越低,采摘越老,沖泡水溫越高,這是一個大的原則,當然又有其他影響的因素,水溫有一個微調(diào)的空間。比如日本的蒸青綠茶,即使采摘比單芽綠茶或一芽一葉初展綠茶偏成熟,但是沖泡水溫比后者低,因為蒸青工藝的特質(zhì)是“鮮" ,水溫高則會破壞""。比如正宗金駿眉,高海拔、老樹、生態(tài),都是水溫加溫的條件,金駿眉沖泡可以比常規(guī)單芽紅茶略高一些。再比如,臺灣島龍的冷泡法,則是烏龍茶另外一種風格的表達。但是主體上來說,水溫是由茶的采摘老嫩度決定的,金駿眉也可以用90℃以下的正常單芽紅茶的水溫開湯,表現(xiàn)更加精致甜潤,不一定要用90以上水溫去煉茶,臺灣烏龍出現(xiàn)低溫泡的理念原本也是因為部分臺灣鳥龍采摘比福建烏龍偏嫩一些,且追求小樹原料制作。
水溫的因素在開湯影響更大,在中段則有一定的空間,比如巖茶最好是一直保持在95℃以上水溫,但是如果一壺水泡到第三輪,水溫只有90℃了,那么可以通過延長漫泡時間
來得到合理的濃淡度,又比如碧螺春開湯最好是80℃度,我們不小心在88℃投了茶,則我們可以在第二泡續(xù)水時適當降低水溫且增加水量進行一定的補救。而在茶的后半段,則絕大部分茶都需要絕對的高溫,低溫再久悶,也泡不出最后的滋味要表達的骨感。
靜泡時間,也是有相對穩(wěn)定的區(qū)間的,或者說,有最低限,就是不可太快出湯。濃淡與厚薄是兩回事,濃不一定厚,淡不一定薄。有的人特別是很多老茶客,習慣大的投茶量短的靜泡時間來泡茶,雖然茶湯也不會太濃,但是靜泡時間太短,茶的余韻也會短,茶湯雖免于濃,但不免于薄。這是因為茶的內(nèi)含物質(zhì)浸出時間是立體的,有的內(nèi)含物質(zhì)水浸出快,有的物質(zhì)水漫出慢,太快出湯,則內(nèi)含物質(zhì)漫出不全,更深長的部分不及析出。所以,我們必須保證一定的靜泡時間。
所以,投茶比例就尤其重要,這幾乎決定了一泡茶能否表達它的最佳狀態(tài)。為了保證最低限度的靜泡時間,又不至于使茶湯太濃,所以投茶量切不可太大。自然,投茶量也不可太少,太少,則無論如何延長靜泡時間,茶湯仍然是偏薄的。我有一個"百分之五"理論,就是比正常投茶量減少百分之五,比如烏龍茶的7克杯,我主張投茶量6.7克左右,減少的部分,通過略微延長靜泡時間來得到茶湯同樣的濃淡度,比如投茶量7克,出湯時間40秒,那么,可以6.7克,出湯時間一分鐘,多出來的靜泡時間,增加的是茶湯的厚度,延長的是茶湯的余韻。
如果我們將茶湯的濃淡度用數(shù)字來表述:1-2,寡;3-4,淡; 5-6,中; 7-8,厚;9-10,濃。
整個泡茶過程中,我們需要怎樣的濃淡度?又如何去把握這個度?一個成熟的泡茶者,應該是一泡茶從頭到尾都有相對穩(wěn)定的濃淡度,這個“穩(wěn)定",就像平靜的水面,只有平靜的水面才能倒映出云彩的變化,就是說,我們泡茶過程中,減少人對茶造成的干擾的不穩(wěn)定,才能客觀清楚地看到茶湯的變化,香氣、滋味、氣息的變化,如果這個變化是因為人為不穩(wěn)定而造成的,則不是茶本身的品質(zhì)體現(xiàn)。但是這個穩(wěn)定并不是真的從頭到尾都是一個數(shù)字,比如一直是5,或者一直是7,而是又有一定區(qū)間的相對變化。我建議的一泡茶的理想的濃淡度的變化是(4-6-8-5-4)的一個拋物線變化,因為在濃淡度之上,還有氣息與內(nèi)含物質(zhì)的變化,彼此平衡,達到一個動態(tài)的穩(wěn)定。
如開湯不宜太濃,因為開湯以辨清濁與感受氣息為主。清濁尤其在開湯時最明顯,越往后,濁降低,濃湯會讓濁更明顯。開湯偏淡,茶中即使有一定的濁,也不會太突兀,在之后的過程里去盡量不動聲色地將濁味淡去。書法用墨理論有句話叫“濃則滯”濃欲其活,淡欲其華,開湯始,還是避免濃可能帶來的滯,而是淡到濃的逐漸過渡,淡湯更易感受氣息之活。雖然淡,但是有氣息的支撐,茶湯是有內(nèi)容的。
淡而不空。常規(guī)茶談不上氣息,沒有氣息,只有法味，又絕大部分有氣息的茶，氣息只能保留在前段,所以大部分需要感受氣息的茶,著重在前兩泡(如滿要洗茶,則從洗茶后可以喝的第一泡開始算泡數(shù))，之后是感受茶的主體,就是滋味,這時候為了達到一個良好的厚度,濃淡度逐漸過渡到"厚"的程度,就是7/8,切記,一泡濃損三泡氣力,就是說如果其中突然一泡太濃,則接下來兩到三泡茶湯的氣力都會有所損傷,就是說盡量不要達到9/10的濃度。
隨著內(nèi)含物質(zhì)的逐漸釋出,茶湯勢必會越來越淡,但是我們應該盡可能保持住茶湯的質(zhì)感,不可太淡,所以后段的濃淡度也要保持在41/5。所以說，整個泡茶過程,前不可濃,后不可淡。
那么,我們?nèi)绾蝸戆盐者@個濃淡度?茶湯的濃淡度主要由三個要素構成:投茶量、靜泡時間、水溫。投茶量越大,茶湯越濃,反之則淡;靜泡時間越長,茶湯越濃,反之則淡;水溫越高,茶湯越濃,反之則淡。三個要素,要達成一個統(tǒng)一。
首先水溫是相對恒定的。水溫由茶的采摘嫩度決定,采摘越嫩,沖泡水溫越低,采摘越老,沖泡水溫越高,這是一個大的原則,當然又有其他影響的因素,水溫有一個微調(diào)的空間。比如日本的蒸青綠茶,即使采摘比單芽綠茶或一芽一葉初展綠茶偏成熟,但是沖泡水溫比后者低,因為蒸青工藝的特質(zhì)是“鮮" ,水溫高則會破壞""。比如正宗金駿眉,高海拔、老樹、生態(tài),都是水溫加溫的條件,金駿眉沖泡可以比常規(guī)單芽紅茶略高一些。再比如,臺灣島龍的冷泡法,則是烏龍茶另外一種風格的表達。但是主體上來說,水溫是由茶的采摘老嫩度決定的,金駿眉也可以用90℃以下的正常單芽紅茶的水溫開湯,表現(xiàn)更加精致甜潤,不一定要用90以上水溫去煉茶,臺灣烏龍出現(xiàn)低溫泡的理念原本也是因為部分臺灣鳥龍采摘比福建烏龍偏嫩一些,且追求小樹原料制作。
水溫的因素在開湯影響更大,在中段則有一定的空間,比如巖茶最好是一直保持在95℃以上水溫,但是如果一壺水泡到第三輪,水溫只有90℃了,那么可以通過延長漫泡時間
來得到合理的濃淡度,又比如碧螺春開湯最好是80℃度,我們不小心在88℃投了茶,則我們可以在第二泡續(xù)水時適當降低水溫且增加水量進行一定的補救。而在茶的后半段,則絕大部分茶都需要絕對的高溫,低溫再久悶,也泡不出最后的滋味要表達的骨感。
靜泡時間,也是有相對穩(wěn)定的區(qū)間的,或者說,有最低限,就是不可太快出湯。濃淡與厚薄是兩回事,濃不一定厚,淡不一定薄。有的人特別是很多老茶客,習慣大的投茶量短的靜泡時間來泡茶,雖然茶湯也不會太濃,但是靜泡時間太短,茶的余韻也會短,茶湯雖免于濃,但不免于薄。這是因為茶的內(nèi)含物質(zhì)浸出時間是立體的,有的內(nèi)含物質(zhì)水浸出快,有的物質(zhì)水漫出慢,太快出湯,則內(nèi)含物質(zhì)漫出不全,更深長的部分不及析出。所以,我們必須保證一定的靜泡時間。
所以,投茶比例就尤其重要,這幾乎決定了一泡茶能否表達它的最佳狀態(tài)。為了保證最低限度的靜泡時間,又不至于使茶湯太濃,所以投茶量切不可太大。自然,投茶量也不可太少,太少,則無論如何延長靜泡時間,茶湯仍然是偏薄的。我有一個"百分之五"理論,就是比正常投茶量減少百分之五,比如烏龍茶的7克杯,我主張投茶量6.7克左右,減少的部分,通過略微延長靜泡時間來得到茶湯同樣的濃淡度,比如投茶量7克,出湯時間40秒,那么,可以6.7克,出湯時間一分鐘,多出來的靜泡時間,增加的是茶湯的厚度,延長的是茶湯的余韻。
